【摘 要】
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为解析毛酸浆果汁在发酵过程中非酶褐变的机理,研究在同时接入酵母菌和乳酸菌,于25℃和37℃的发酵过程中各影响因素对非酶褐变的影响。以色差（△E）值为指标,检测其在发酵过程中
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,吉林农业大学中药材学院
【基金项目】
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黑龙江八一农垦大学出国留学基金项目(BYND2014-Q5);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2015-Y49)
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为解析毛酸浆果汁在发酵过程中非酶褐变的机理,研究在同时接入酵母菌和乳酸菌,于25℃和37℃的发酵过程中各影响因素对非酶褐变的影响。以色差（△E）值为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（Vc）、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、多酚、还原糖、氨基态氮等主要致褐因素的变化。通过通径系数分析方法,分析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要影响因素。结果表明,在25℃发酵条件下,5-HMF对色差△E值起到的直接作用最强,5-HMF和氨基态氮的交互作用是决定色差△E值的第一决定因素;在37℃发酵条件下,5-HMF对
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