论文部分内容阅读
采用油浴法研究了pH值对市售的4种浓缩乳清蛋白（WPC80）热稳定性的影响，并研究了提高其热稳定性的方法。结果表明，在pH值为6～8范围内，WPC80的热稳定性随pH值的升高而升高，且wPC80的热稳定性与钙离子浓度密切相关。钙离子浓度越低，WPC80热稳定性越强。WPC80gS热稳定性与其在pH值为4-8范围内的缓冲能力有一定的相关性。