【摘 要】
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探索以负压(真空)入味的先进方式加工盐焗南瓜子的最佳加工工艺条件。以南瓜子为原料,以最适甜、咸、鲜、酸与香等为综合感官指标,以负压入味、烘烤、炒制与冷却等工艺条件为
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探索以负压(真空)入味的先进方式加工盐焗南瓜子的最佳加工工艺条件。以南瓜子为原料,以最适甜、咸、鲜、酸与香等为综合感官指标,以负压入味、烘烤、炒制与冷却等工艺条件为研究对象,确定最佳工艺条件和配方,配方为:甜味剂(以甜蜜素计)0.6%、味精0.3%、盐6%、柠檬酸0.55%,工艺参数为:负压压力0.07 MPa,负压两次,第一次10min,第二次8min,110℃烘烤110 min,150℃爆炒6 min,以上数据为工业化生产盐焗南瓜子提供理论依据。
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