【摘 要】
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通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院江南大学化学与材料工程学院江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡浙江杭州江苏无锡
【基金项目】
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江苏省自然科学基金项目(项目编号:BK2006503);浙江省“食品科学与工程”重中之重学科开放基金项目(项目编号:ZSZKF200702)
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通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(p<0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(p<0.05)。综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感。
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