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对脆豆腐制作过程中所使用的点浆液,即老浆液,进行了成分分析,并对其使豆乳蛋白质凝固的机理进行了实验研究。实验结果表明,虽然老浆液含有蛋白质、灰分及酸等三种可能使蛋白质凝固的因子,但老浆液点浆的机理为酸凝固。
脆豆腐老浆液点浆机理的研究
【摘 要】
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对脆豆腐制作过程中所使用的点浆液,即老浆液,进行了成分分析,并对其使豆乳蛋白质凝固的机理进行了实验研究。实验结果表明,虽然老浆液含有蛋白质、灰分及酸等三种可能使蛋白
【机 构】
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山东轻工业学院食品科学与工程系; 山东轻工业学院食品科学与工程系 济南250100; 济南250100; 济南250100;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2002年04期
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