【摘 要】
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马铃薯薯片和薯条油炸色泽是评价马铃薯油炸食品质量优劣的重要指标,还原糖含量则是影响其油炸色泽的重要因素。测定马铃薯还原糖含量的方法较多,3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色
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马铃薯薯片和薯条油炸色泽是评价马铃薯油炸食品质量优劣的重要指标,还原糖含量则是影响其油炸色泽的重要因素。测定马铃薯还原糖含量的方法较多,3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法是其中的一种常用方法,具有简便、快速、灵敏度高等特点。为确定3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定马铃薯还原糖含量的最佳实验条件,以本地主栽品种"新大坪"为试验材料,以正交试验优选其最佳测定条件。结果该方法的最佳条件为显色剂用量3 m L、显色时间5 min、前处理时间15 min时,测得的吸光度值最大为0.558。
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