【摘 要】
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探究贵州侗族传统香禾糯酒的基本理化指标、部分营养物质和挥发性风味成分及其酒体抗氧化活性并与普通白酒进行对比分析.运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对香禾糯酒的可挥发性成分进行检测,香禾糯酒中共检出45种挥发性成分.用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对酒样中的9种元素检测分析,香禾糯酒中有较高含量的Mn、Fe、Zn、Se等人体必需的微量元素.通过全自动氨基酸分析仪对香禾糯酒样中的氨基酸检测,共有14种氨基酸,6种人体必需氨基酸,氨基酸种类及含量均高于普通白酒.通过测定香禾糯酒与普通白酒的DPPH自
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州食品工程职业学院食品工程系,贵州清镇 551400
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探究贵州侗族传统香禾糯酒的基本理化指标、部分营养物质和挥发性风味成分及其酒体抗氧化活性并与普通白酒进行对比分析.运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对香禾糯酒的可挥发性成分进行检测,香禾糯酒中共检出45种挥发性成分.用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对酒样中的9种元素检测分析,香禾糯酒中有较高含量的Mn、Fe、Zn、Se等人体必需的微量元素.通过全自动氨基酸分析仪对香禾糯酒样中的氨基酸检测,共有14种氨基酸,6种人体必需氨基酸,氨基酸种类及含量均高于普通白酒.通过测定香禾糯酒与普通白酒的DPPH自由基、ABTS自由基和·OH自由基清除能力,结果表明在加入1.8 mL体积下,香禾糯酒的抗氧化率分别达到95.68％、83.20％、97.17％,相较于普通白酒显著提高了71.31％、33.93％、75.69％.说明香禾糯酒保留了蒸馏酒的基本特征,兼有发酵酒的营养性与利口感,有一定的挖掘与开发价值.
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