【摘 要】
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以蒲公英和罗汉果为主要原料,利用酵母菌发酵生产饮料,并对发酵工艺条件进行优化.采用单因素实验,考察不同的蒲公英罗汉果配料比、料水比、糖添加量、酵母添加量对蒲公英罗汉果复合饮料中黄酮含量和感官评分的影响,在此前提下以感官评价为指标进行正交试验,确定蒲公英罗汉果复合饮料的最佳配方.结果表明,蒲公英罗汉果复合饮料的最佳工艺条件为:蒲公英罗汉果比例为7:3,料水比为1:40,糖添加量为20％,酵母添加量为0.08％时,蒲公英罗汉果复合饮料中的黄酮含量达到1112.04μg/mL,感官评分为93.2分.饮料质地细腻
【机 构】
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山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东 济南 250100
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以蒲公英和罗汉果为主要原料,利用酵母菌发酵生产饮料,并对发酵工艺条件进行优化.采用单因素实验,考察不同的蒲公英罗汉果配料比、料水比、糖添加量、酵母添加量对蒲公英罗汉果复合饮料中黄酮含量和感官评分的影响,在此前提下以感官评价为指标进行正交试验,确定蒲公英罗汉果复合饮料的最佳配方.结果表明,蒲公英罗汉果复合饮料的最佳工艺条件为:蒲公英罗汉果比例为7:3,料水比为1:40,糖添加量为20％,酵母添加量为0.08％时,蒲公英罗汉果复合饮料中的黄酮含量达到1112.04μg/mL,感官评分为93.2分.饮料质地细腻均匀,口感怡人,具有独特的蒲公英罗汉果香气.
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