【摘 要】
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该文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长,大豆分离蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性都增加。当脉冲强度或处
【机 构】
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江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室,山东轻工业学院食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20436020/B0608)
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该文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长,大豆分离蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性都增加。当脉冲强度或处理时间大于35 kV/cm或432μs(溶解度)、30 kV/cm或144μs(乳化性)、35 kV/cm或432μs(起泡性)及30 kV/cm或288μs(疏水性)时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,功能性质反而下降。
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