为研究超高压对木瓜蛋白酶构象变化与酶活力的影响,本研究利用红外光谱法和荧光光谱法对木瓜蛋白酶经超高压处理后的结构变化及特定氨基酸微环境变化进行了分析。结果表明:与常压相比,超高压处理对木瓜蛋白酶活力均有显著影响(P<0.05)。其中,200 MPa、37℃、20 min处理时,酶活力在所选处理范围内达到最大,较常压下的酶活力提高了6.8%;红外光谱结果表明:超高压处理后,木瓜蛋白酶二级结构变化与酶活力变化相关性较差;荧光光谱结果显示:200 MPa、37℃处理木瓜蛋白酶20 min,228 nm波长激发后木瓜蛋白酶的外源性荧光强度达到最低(2 023),荧光强度变化与酶活力变化规律有良好的相关性。因此,木瓜蛋白酶活性变化与疏水性氨基酸的暴露程度有关,暴露程度越小,酶活力越大。