【摘 要】
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明确华南5?个优新荔枝品种果实品质风味特征的差异，为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。通过测定荔枝果肉糖酸组分和游离氨基酸含量，比较不同品种果实品质和风味差异。结果表明：桂味、仙进奉和井岗红糯为糖分均衡累积型品种，妃子笑和糯米糍分别为还原糖和蔗糖累积型品种。5?个荔枝品种均主要累积苹果酸，酒石酸次之；最主要的游离氨基酸为γ-氨基丁酸（GABA）或丙氨酸（ Ala）。甜味贡献最大的均是
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项项目（CARS-32）； 国家重点项目联合攻关体项目（5300-F19177）；
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明确华南5?个优新荔枝品种果实品质风味特征的差异，为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。通过测定荔枝果肉糖酸组分和游离氨基酸含量，比较不同品种果实品质和风味差异。结果表明：桂味、仙进奉和井岗红糯为糖分均衡累积型品种，妃子笑和糯米糍分别为还原糖和蔗糖累积型品种。5?个荔枝品种均主要累积苹果酸，酒石酸次之；最主要的游离氨基酸为γ-氨基丁酸（GABA）或丙氨酸（ Ala）。甜味贡献最大的均是果糖，氨基酸中均以Ala、谷氨酸（Glu）和缬氨酸（Val）分别对甜味、鲜味和苦味的贡献最大，酒石酸则是酸味的最大贡献者，GABA对涩味贡献极大。荔枝品种间果肉甜度、甜度/总酸、总糖/总酸、甜味/鲜味氨基酸和甜味/苦味氨基酸均差异显著（P＜0.05）。用上述指标评价5?个荔枝品种的品质风味，评价结果差异大。不同品种荔枝果实风味物质含量差异显著。果糖、Ala、Glu、Val、GABA和酒石酸是荔枝果实独特风味的关键物质基础。
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