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以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料，通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺，研究优化工艺乳饼的产品质量。结果表明，新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液（蛋白酶质量分数0.15%）添加量17.95%，柠檬酸添加量0.0233%，氯化钙添加量0.00985%；最佳凝乳温度为83.25℃。优化工艺乳饼感官评分为（85.7±1.32）分，高于传统酸水工艺（P＜0.05）；水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为（52.94±1.03）%、（20.09±0.57）%、（22.54