【摘 要】
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在白霉成熟卡门贝尔乳酪加工过程中通过添加TG酶交联牛乳酪蛋白和乳清蛋白提高乳酪品质和得率。采用单因素和均匀试验设计，对添加TG酶的白霉成熟卡门贝尔乳酪品质及得率的影响进行了评价；另外，对酶交联组合对照的风味和微观结构进行分析。当TG酶添加量为8.35U/g蛋白、作用时间53 min、CaCl2添加量0.28 g/L时，和对照组相比，TG酶交联的白霉成熟乳酪（TG组）的校正得率从15.74%提高到了
【基金项目】
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北京电子科技职业学院博士重点课题（2021H075-KQ,2020H027-KQ）； 天然产物国家标准样品研制及产品开发技术研究项目（SGXC04130507）；
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在白霉成熟卡门贝尔乳酪加工过程中通过添加TG酶交联牛乳酪蛋白和乳清蛋白提高乳酪品质和得率。采用单因素和均匀试验设计，对添加TG酶的白霉成熟卡门贝尔乳酪品质及得率的影响进行了评价；另外，对酶交联组合对照的风味和微观结构进行分析。当TG酶添加量为8.35U/g蛋白、作用时间53 min、CaCl2添加量0.28 g/L时，和对照组相比，TG酶交联的白霉成熟乳酪（TG组）的校正得率从15.74%提高到了20.40%，产品品质较好。另外，通过比较TG组与不添加TG酶的白霉成熟乳酪（对照组）的凝乳效果、感官特性及微观结构发现，TG组比对照组乳清析出量减少，乳酪得率提高；储藏30 d后TG组更软，颜色偏黄，具有强烈的奶油味及蘑菇味；扫描电镜显示TG组乳酪的壁厚与孔径的比例约为1:2（对照组乳酪比例约为1:1）,TG组乳酪空洞孔径更大、结构更疏松，同时具有更软的质地。白霉成熟卡门贝尔乳酪加工过程添加TG酶可有效提高产品得率。
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