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研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著.证明要提高牛.肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一.
宰后成熟时间对牛肉品质的影响
【摘 要】
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研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,210095
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2002年1期
【基金项目】
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国家科技攻关项目;
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