【摘 要】
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为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用（SPME-GCMS）,对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结
【机 构】
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福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心厦门,福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心
【基金项目】
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国家海洋公益性科研专项(201405016);福建省科技重大专项(2014NZ0001-1);厦门市海洋经济发展专项(14CZP041HJ15);福建省海洋高新产业发展专项([2013]011);福建省海洋经济创新发展区域示范项目(2014FJPT01);厦门南方海洋研究中心项目(14PZY017NF17)
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为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用（SPME-GCMS）,对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明：电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化,经PCA分析发现,熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异;GCMS分析表明,熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化,从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质,主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类;生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛（68.
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