【摘 要】
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以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室; 四川省绿茵农业开发有限公司阿坝州分公司; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品采后生理与贮藏保鲜重点开放实验室天津
【基金项目】
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四川省科技支撑计划项目(2016FZ0019);成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00454-SF)
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以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%CaCl2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫（65℃）1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,再于（-1.5±0.5）℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。结果表明,护色+漂烫+干冰速冻+（-1.5±0.5）℃贮藏处理可抑制紫甘蓝切片内微生物的腐败作用,该处理组样品仍具有良好质构特性,保持Vc、还原糖和可滴定酸等营养品质,色泽正常,气味清香,其感官品质显著优于其他处理组。
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