【摘 要】
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原料配方： 白条鸭10只，盐1千克，优质酱油3千克，黑面酱100克，甜酱色20克、黄酒0.5千克、丁香10粒。 制作要点： 1.肉鸭宰杀去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用70克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24
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原料配方：
白条鸭10只，盐1千克，优质酱油3千克，黑面酱100克，甜酱色20克、黄酒0.5千克、丁香10粒。
制作要点：
1.肉鸭宰杀去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用70克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。
2.沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、黑面酱、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在0℃左右浸48～56小时，然后翻转鸭身，继续浸渍24～48小时后起缸。将浸过鸭的酱油中加入酱色（按25千克酱油加150克酱色的比例）煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天或放入烘箱中在40℃～60℃下烘50分钟左右即为成品。上市前置通风干燥处保存。
（周翠英 张洪路 江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司）
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