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卤煮鸡是加上各种配料卤煮而成的鸡,制作方法如下:
1. 宰杀 经宰杀、放血、烫毛、煺毛以后,开膛取内脏,用清水冲洗干净,沥干。如是隔年老鸡,需在凉水内浸泡2小时,以排出积血。
2. 整形 把洗净、控干的鸡,用木棒将胸部拍平,随后把一只翅膀插入鸡的口腔,另一只翅膀扭向后方,再把两腿折弯,将鸡爪塞入膛内。
3. 配料 白条鸡50千克,晾晒3年的陈年老酱1千克,五香粉50克(其中砂仁、豆蔻、肉桂各11.11%,丁香22.22%,山柰44.45%,研成末),花椒50克,大茴香75克,小茴香50克,桂皮100克,白芷粉50克,大蔥0.5千克,姜150克,大蒜150克。
4. 卤煮 先将汤锅烧沸,按照鸡的大小分层入锅,大鸡码底,小鸡在上,再把花椒、大茴香、五香粉装入布袋连同其他配料放入锅中。随即用竹篾子将鸡压住,加火煮制,先用旺火煮40分钟,如是当年新鸡,即可煮透,若是两年以上老鸡,再用文火焖煮1小时左右。为了卤煮均匀必须不时翻动,若鸡体颜色浅,再酌情加老酱。熟鸡出锅以后,要趁热整理,用漏斗沾着鸡汤轻压鸡胸,使之平整丰满。卤煮鸡汤可连续使用,但必须及时清锅,每次煮完以后,用布过滤,除去残渣,下次煮鸡时再添水加料。
5. 成品规格 外形丰满、美观,色泽鲜艳而有光泽;味道醇香,肉质酥烂,别具风味。一般成品率在70%以上。
(作者联系地址:福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校 邮编:354200)
1. 宰杀 经宰杀、放血、烫毛、煺毛以后,开膛取内脏,用清水冲洗干净,沥干。如是隔年老鸡,需在凉水内浸泡2小时,以排出积血。
2. 整形 把洗净、控干的鸡,用木棒将胸部拍平,随后把一只翅膀插入鸡的口腔,另一只翅膀扭向后方,再把两腿折弯,将鸡爪塞入膛内。
3. 配料 白条鸡50千克,晾晒3年的陈年老酱1千克,五香粉50克(其中砂仁、豆蔻、肉桂各11.11%,丁香22.22%,山柰44.45%,研成末),花椒50克,大茴香75克,小茴香50克,桂皮100克,白芷粉50克,大蔥0.5千克,姜150克,大蒜150克。
4. 卤煮 先将汤锅烧沸,按照鸡的大小分层入锅,大鸡码底,小鸡在上,再把花椒、大茴香、五香粉装入布袋连同其他配料放入锅中。随即用竹篾子将鸡压住,加火煮制,先用旺火煮40分钟,如是当年新鸡,即可煮透,若是两年以上老鸡,再用文火焖煮1小时左右。为了卤煮均匀必须不时翻动,若鸡体颜色浅,再酌情加老酱。熟鸡出锅以后,要趁热整理,用漏斗沾着鸡汤轻压鸡胸,使之平整丰满。卤煮鸡汤可连续使用,但必须及时清锅,每次煮完以后,用布过滤,除去残渣,下次煮鸡时再添水加料。
5. 成品规格 外形丰满、美观,色泽鲜艳而有光泽;味道醇香,肉质酥烂,别具风味。一般成品率在70%以上。
(作者联系地址:福建省建阳市童游东桥东路78号南平农校 邮编:354200)