【摘 要】
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以丹霞2号春季鲜叶为原料,研究不同萎凋和发酵时间对红茶品质风格及其主要品质成分的影响。结果表明,随着萎凋时间的不断延长,红茶中可溶性糖和游离氨基酸含量呈现出先降后升
【机 构】
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广东省农科院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室
【基金项目】
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国家农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-23);广东省农业厅农业推广专项(粤农函[2009]1124号);广东省科技计划项目(2009B020303003)
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以丹霞2号春季鲜叶为原料,研究不同萎凋和发酵时间对红茶品质风格及其主要品质成分的影响。结果表明,随着萎凋时间的不断延长,红茶中可溶性糖和游离氨基酸含量呈现出先降后升的趋势;咖啡碱含量在4%~5%之间变化;茶红素和茶褐素的变化趋势一致,萎凋38 h时含量达到最大,之后下降;茶黄素含量变化不大,维持在较低水平;茶多酚含量总体表现下降趋势,水浸出物则不断增加。在发酵过程中,随着发酵时间的延长,红茶可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h之后下降趋势减慢;茶褐素在整个发酵过程中呈增加趋势,茶红素刚好相反;茶黄素含量有缓慢降低的趋势。综合分析不同萎凋和发酵程度成品红茶感官审评及其主要理化成分含量结果,认为丹霞2号茶树品种加工红茶的最佳工艺参数为萎凋33~36 h、发酵12~16 h。
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