【摘 要】
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本试验以新鲜番石榴为原材料,通过原料挑选、清洗、切分、盐水护色、冲洗、热烫、腌制、干燥、冷却、包装等工艺流程,探究番石榴果干在加工过程中的护色工艺和干制工艺中不同
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本试验以新鲜番石榴为原材料,通过原料挑选、清洗、切分、盐水护色、冲洗、热烫、腌制、干燥、冷却、包装等工艺流程,探究番石榴果干在加工过程中的护色工艺和干制工艺中不同的工艺参数对番石榴果干品质的影响。在单因素试验的基础上,利用L9 (33)正交试验得出该产品腌制的最佳配方组合,即柠檬酸用量0.4%,白砂糖用量30%,腌制时间1 h。在此最优水平制作的番石榴果干酸甜可口,色泽诱人,且具有浓郁的番石榴风味。研究表明,在干燥温度65℃,干燥速率2 m/s的条件下使用该配方组合能得到质地软硬适中、组织紧密、明亮黄绿色
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