【摘 要】
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以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进
【机 构】
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西华大学生物工程学院,中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心,中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心
【基金项目】
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863计划(2002AA207003);973重大基础研究发展规划(2002CB111300);国家自然科学基金(30270822)资助
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以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价.结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果.用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73.质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较
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