【摘 要】
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为了实现苹果的综合有效利用，本文以苹果为主要材料进行自然发酵，对发酵过程中的苹果酵素进行抗氧化活性测定。经天然发酵的苹果酵素具有较好的抗氧化活性，在发酵过程中酵素的还
【基金项目】
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青岛农业大学应用型人才培养特色名校建设工程2014大学生科技创新项目
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为了实现苹果的综合有效利用，本文以苹果为主要材料进行自然发酵，对发酵过程中的苹果酵素进行抗氧化活性测定。经天然发酵的苹果酵素具有较好的抗氧化活性，在发酵过程中酵素的还原力呈波动上升的趋势，但还原力与酵素中总酚含量不具备相关性；酵素对羟自由基、DPPH自由基的清除能力呈现逐渐增强的趋势，发酵前后清除率分别提高了44％和17％；其抗氧化活性大小与酵素中总酚含量具有一定的相关性，相关系数分别为0．624和0．878；酵素对超氧阴离子清除作用呈现先增强后减弱的趋势，与总酚含量的相关系数为0．367，相关性不高。结
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