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研究了热处理及食品添加剂对荞麦淀粉糊化特性的影响,结果表明,荞麦淀粉经过热处理后,易糊化,易凝沉,透明度降低,冻融稳定性差。添加蔗糖、食盐、磷酸盐、乳化剂后荞麦淀粉较难糊化,透明度降低,但蔗糖、乳化剂阻止荞麦淀粉凝沉,而食盐、磷酸盐则相反;添加维生素C、溴酸钾对荞麦淀粉的糊化特性影响不大。
热处理对荞麦淀粉糊化特性的影响研究
【摘 要】
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研究了热处理及食品添加剂对荞麦淀粉糊化特性的影响,结果表明,荞麦淀粉经过热处理后,易糊化,易凝沉,透明度降低,冻融稳定性差。添加蔗糖、食盐、磷酸盐、乳化剂后荞麦淀粉较
【机 构】
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宁夏大学农学院食品系
【出 处】
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粮食与食品工业
【发表日期】
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2010年02期
【基金项目】
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宁夏回族自治区科技攻关计划项目《优质特色农产品主要豆类深加工关键技术研究与产业化示范》
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