【摘 要】
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探讨了超级黑糯玉米芯色素的理化性质和稳定性。实验结果表明:超级黑糯玉米芯色素易溶于水,属于花色苷类色素;在酸性条件下,对热有很好的的耐受性,耐可见光的性能也较好,糖和
【机 构】
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淮北师范大学生命科学学院; 华中农业大学食品科技学院; 资源植物生物学安徽省重点实验室;
【基金项目】
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安徽省教育厅自然基金项目(KJ2009B065)
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探讨了超级黑糯玉米芯色素的理化性质和稳定性。实验结果表明:超级黑糯玉米芯色素易溶于水,属于花色苷类色素;在酸性条件下,对热有很好的的耐受性,耐可见光的性能也较好,糖和抗坏血酸对色素稳定性无影响,而氧化剂H2O2及还原剂Na2SO3对色素的稳定性影响较大,金属离子中Fe3+、Cu2+离子对色素的稳定性有不良影响,而K+、Fe2+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+、Al3+对色素的稳定性无影响。
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