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【摘要】:风味,是结合嗅觉和味觉为一体的综合感觉。品尝葡萄酒时,通过鼻,口所得到的信息,就是风味。影响葡萄酒风味的因素很多,且十分复杂。从栽种,酿造到装瓶贴标,以及我们在消费它们时的环境,心情,身体状况等都是会影响到的。在研究葡萄酒的过程中,定性定量的去讨论能产生嗅觉的挥发性物质,和能产生味觉的非挥发性物质,就是风味化学。这篇文章,我就总结讨论下形成葡萄酒中五个基本味觉(酸,甜,咸,苦和鲜)的风味化学物质。
【关键词】:葡萄酒 基本味觉 风味化学 感官分析
葡萄酒是一种包含了历史,文化和复杂感官的含酒精饮料。消费者对葡萄酒质量的评价取决于其外在和内在双重因素。外在因素即为品牌,产地,包装,价钱和年份等。而内在因素则仅是针对瓶中的内容物。通过对葡萄酒风味的分析,可以达到提高质量,革新技术的目的。影响葡萄酒风味的因素很多,且十分复杂。从葡萄栽种,酿造到装瓶贴标,以及我们在消费它们时的环境,心情,身体状况等都会影响到。在研究葡萄酒的过程中,定性定量的去讨论能产生嗅觉的挥发性物质,和能产生味觉的非挥发性物质,就是风味化学。这篇文章,我就总结讨论下形成葡萄酒中五个基本味觉(酸,甜,咸,苦和鲜)的风味化学物质。
一.酸味
所有葡萄酒都是酸性的,尽管我们常会在品酒时谈论到酸味的缺乏。酸味决定了干红葡萄酒的“保质期”,没有酸度的葡萄酒被认为已过最佳赏味期限。 酸味使葡萄酒具有令人愉悦的清新感【1】,也是定义葡萄酒口感平衡和饱满度的重要指标。
葡萄酒中的酸味,来自于葡萄本身和酿造时发酵过程中所产生的一系列有机酸。酒石酸,苹果酸和柠檬酸就是源于葡萄自身的酸。乳酸,乙酸和琥珀酸则是源自发酵过程的酸。
在葡萄酒中,各种酸类物质所表现出的酸味,有所不同。酒石酸,在红葡萄酒中一般含量最高【2】,酸味最强【3】,稍有涩感。苹果酸,酸味类似青苹果,属较强【4】,稍有苦涩感。乳酸发酵时,苹果酸变成乳酸,其酸味很变得温和【5】,类似乳制品。这也是乳酸发酵所期待的。柠檬酸,在葡萄酒中含量非常低,酸味有清新感,入口时很爽快,但持续时间短【5】。乙酸,形成于某些细菌被酒精的氧化,微酸味。 但若其含量过高,则会在葡萄酒中产生酯类物质,严重影响味道和香气。琥珀酸,是轻微的,带苦味的酸。
二.甜味
甜味赋予了干红葡萄酒的酒体和柔和度。葡萄酒中的甜味,来自于葡萄本身所含的糖。糖类物质的成分占一颗葡萄的15%-25%,其中主要是葡萄糖和果糖。但也有科学研究认为,干红葡萄酒中的甜味与葡萄糖和果糖无关,因为它们在干红葡萄酒里的含量没有达到人类所能感知的最小值。 研究认为,干红葡萄酒之所以有甜味,是因为酒精和甘油的存在。酒精和甘油都是来自于酿造过程中的酒精发酵。
三.咸味
咸味在葡萄酒中很难被我们察觉到。咸味的产生主要与一些葡萄酒中的无机阳离子有关,比如: 钾,镁和钠。除了咸味之外,钾在较高浓度下还具有苦味。有研究表明,葡萄酒中的咸味是与土壤中的含盐量有正相关的。
四.苦味
我们每个人对苦味的感知能力差异是最大的。你觉得很苦,我觉得一般或者不苦。葡萄酒中的苦味会和涩味混合在一起,很难区分。葡萄酒中苦味的产生,主要是因为多酚类化合物中黄酮类化合物的存在。
多酚类化合物不仅赋予了葡萄酒重要的感官特性,比如涩味和苦味等。也让葡萄酒变成了所谓的“健康食品”。因为有研究表明,多酚类化合物具有抗氧化的特性,还可以减少心血管疾病的发生。
五.鲜味
鲜味,可能是我们平时在品酒时使用最少的词汇。鲜味的标准参考是谷氨酸钠在浓度为3 毫摩尔每升時的味道。我觉得是“肉”的味道。葡萄酒里鲜味,来自于一些发酵过程中产生的氨基酸。有研究者也从酿酒酵母中提取到了具有鲜味的成分,意思就是,我们在加入酿酒酵母做糖发酵时,就可能为葡萄酒加入了鲜味。
最后(图一示),通过舌头对五个基础味觉的感受部位图,总结产生五种基本味觉的主要风味化学物质。
【参考文献】:
【1】 Ebeler, S.E. Analytical chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor. Food Reviews International 2001, 17, 45-64.
【2】 Margalit, Y. Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild: San Francisco, CA, USA, 2004; pp. 263.
【3】 Sass-Kiss, A.; Kiss, J.; Havadi, B.; Ada?nyi, N. Multivariate statistical analysis of botrytised wines of different origin. Food Chemistry 2008, 110, 742-750.
【4】 Jackson, R.S. Wine Science: Principles, Practice, Perception. Academic press: San Diego, California, 2000; pp. 665.
【5】 Whiting, G.C. Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoholic beverages-A review. Journal of the Institute of Brewing 1976, 82, 84-92.
【关键词】:葡萄酒 基本味觉 风味化学 感官分析
葡萄酒是一种包含了历史,文化和复杂感官的含酒精饮料。消费者对葡萄酒质量的评价取决于其外在和内在双重因素。外在因素即为品牌,产地,包装,价钱和年份等。而内在因素则仅是针对瓶中的内容物。通过对葡萄酒风味的分析,可以达到提高质量,革新技术的目的。影响葡萄酒风味的因素很多,且十分复杂。从葡萄栽种,酿造到装瓶贴标,以及我们在消费它们时的环境,心情,身体状况等都会影响到。在研究葡萄酒的过程中,定性定量的去讨论能产生嗅觉的挥发性物质,和能产生味觉的非挥发性物质,就是风味化学。这篇文章,我就总结讨论下形成葡萄酒中五个基本味觉(酸,甜,咸,苦和鲜)的风味化学物质。
一.酸味
所有葡萄酒都是酸性的,尽管我们常会在品酒时谈论到酸味的缺乏。酸味决定了干红葡萄酒的“保质期”,没有酸度的葡萄酒被认为已过最佳赏味期限。 酸味使葡萄酒具有令人愉悦的清新感【1】,也是定义葡萄酒口感平衡和饱满度的重要指标。
葡萄酒中的酸味,来自于葡萄本身和酿造时发酵过程中所产生的一系列有机酸。酒石酸,苹果酸和柠檬酸就是源于葡萄自身的酸。乳酸,乙酸和琥珀酸则是源自发酵过程的酸。
在葡萄酒中,各种酸类物质所表现出的酸味,有所不同。酒石酸,在红葡萄酒中一般含量最高【2】,酸味最强【3】,稍有涩感。苹果酸,酸味类似青苹果,属较强【4】,稍有苦涩感。乳酸发酵时,苹果酸变成乳酸,其酸味很变得温和【5】,类似乳制品。这也是乳酸发酵所期待的。柠檬酸,在葡萄酒中含量非常低,酸味有清新感,入口时很爽快,但持续时间短【5】。乙酸,形成于某些细菌被酒精的氧化,微酸味。 但若其含量过高,则会在葡萄酒中产生酯类物质,严重影响味道和香气。琥珀酸,是轻微的,带苦味的酸。
二.甜味
甜味赋予了干红葡萄酒的酒体和柔和度。葡萄酒中的甜味,来自于葡萄本身所含的糖。糖类物质的成分占一颗葡萄的15%-25%,其中主要是葡萄糖和果糖。但也有科学研究认为,干红葡萄酒中的甜味与葡萄糖和果糖无关,因为它们在干红葡萄酒里的含量没有达到人类所能感知的最小值。 研究认为,干红葡萄酒之所以有甜味,是因为酒精和甘油的存在。酒精和甘油都是来自于酿造过程中的酒精发酵。
三.咸味
咸味在葡萄酒中很难被我们察觉到。咸味的产生主要与一些葡萄酒中的无机阳离子有关,比如: 钾,镁和钠。除了咸味之外,钾在较高浓度下还具有苦味。有研究表明,葡萄酒中的咸味是与土壤中的含盐量有正相关的。
四.苦味
我们每个人对苦味的感知能力差异是最大的。你觉得很苦,我觉得一般或者不苦。葡萄酒中的苦味会和涩味混合在一起,很难区分。葡萄酒中苦味的产生,主要是因为多酚类化合物中黄酮类化合物的存在。
多酚类化合物不仅赋予了葡萄酒重要的感官特性,比如涩味和苦味等。也让葡萄酒变成了所谓的“健康食品”。因为有研究表明,多酚类化合物具有抗氧化的特性,还可以减少心血管疾病的发生。
五.鲜味
鲜味,可能是我们平时在品酒时使用最少的词汇。鲜味的标准参考是谷氨酸钠在浓度为3 毫摩尔每升時的味道。我觉得是“肉”的味道。葡萄酒里鲜味,来自于一些发酵过程中产生的氨基酸。有研究者也从酿酒酵母中提取到了具有鲜味的成分,意思就是,我们在加入酿酒酵母做糖发酵时,就可能为葡萄酒加入了鲜味。
最后(图一示),通过舌头对五个基础味觉的感受部位图,总结产生五种基本味觉的主要风味化学物质。
【参考文献】:
【1】 Ebeler, S.E. Analytical chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor. Food Reviews International 2001, 17, 45-64.
【2】 Margalit, Y. Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild: San Francisco, CA, USA, 2004; pp. 263.
【3】 Sass-Kiss, A.; Kiss, J.; Havadi, B.; Ada?nyi, N. Multivariate statistical analysis of botrytised wines of different origin. Food Chemistry 2008, 110, 742-750.
【4】 Jackson, R.S. Wine Science: Principles, Practice, Perception. Academic press: San Diego, California, 2000; pp. 665.
【5】 Whiting, G.C. Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoholic beverages-A review. Journal of the Institute of Brewing 1976, 82, 84-92.