【摘 要】
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目的:研究超高压对不同pH(3～7)醋酸缓冲液中β-乳球蛋白结构影响.方法:以β-乳球蛋白为原料,通过测定粒径大小、粒径分布、电荷、浊度、荧光和圆二色谱等手段探究超高压处理前
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院 教育部功能乳品重点实验室 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京100083
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目的:研究超高压对不同pH(3～7)醋酸缓冲液中β-乳球蛋白结构影响.方法:以β-乳球蛋白为原料,通过测定粒径大小、粒径分布、电荷、浊度、荧光和圆二色谱等手段探究超高压处理前、后不同pH缓冲溶液中β-乳球蛋白结构的变化.结果:在不同pH缓冲溶液中,压力对蛋白结构的影响不同,其中pH 5的蛋白,压力对其结构的影响较为明显,特别是500 MPa和700 MPa压力处理后变化显著.结论:蛋白在接近等电点的溶液中受压力影响更大,其它pH缓冲溶液中,压力对β-LG结构存在不同程度的影响.
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