目的考察漂白剂过氧化氢及碱液漂白对开心果中花青素的影响,并对漂白工艺的必要性进行探讨。方法用带有二极管阵列检测器的高效液相色谱仪检测漂白过的开心果果衣中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-半乳糖苷含量;对开心果的硬外壳、果衣及果仁的外观进行对比。结果开心果中2种花青素含量对H2 O2很敏感。用0.1%过氧化氢漂白30 min,就可使花青素含量减少约60%。当H2O2浓度为5%以上时,开心果中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量减少至检测不出,而矢车菊素-3-O-半乳糖苷含量损失达到90%。漂白的动力学过程也指出,反应发生迅速、直接,渗透过程不是反应的限速步骤。碱液与过氧化氢的协同漂白可使开心果外壳漂得更洁白,但果仁中花青素含量损失更多。检测了5种市售漂白过的开心果和2种市售未漂白的开心果,漂白过的开心果中2种花青素均未检出,而未漂白开心果中花青素均有保留。结论漂白过程破坏了食用部分中的花青素,因而这一工艺步骤是否有必要,值得结合《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂使用卫生标准》进一步讨论。