【摘 要】
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以蜡质玉米淀粉为原料,研究退火处理方法对慢性消化淀粉（SDS）形成影响,并对性质和机理进行研究。结果表明,淀粉样品在水分含量60%、温度55℃、处理时间24 h条件下SDS含量达8.01
【基金项目】
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广东省科技攻关项目（2008B021100016）
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以蜡质玉米淀粉为原料,研究退火处理方法对慢性消化淀粉（SDS）形成影响,并对性质和机理进行研究。结果表明,淀粉样品在水分含量60%、温度55℃、处理时间24 h条件下SDS含量达8.01%;经退火处理后淀粉颗粒整体结构变化不大,但在淀粉颗粒表面出现不同程度凹坑、裂纹和碎片,偏光十字依旧清晰,结晶晶形为A形;由于热量和水分长时间作用,使淀粉颗粒内部结晶结构更完美,提高SDS含量,降低淀粉消化性。
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