【摘 要】
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该研究采用实验室模拟白酒固液发酵，通过改变不同酒曲种类、不同产地粳高粱、不同加曲量、不同微生物与大曲共同发酵几方面探究对白酒中高级醇含量的影响。固态发酵的大曲酒高级醇总和高出小曲酒42.94%。用小曲进行液态发酵，东北粳高粱发酵一天所产高级醇含量比山西粳高粱高77.8%，总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵，曲料比在2%时产高级醇最少，在4%时产量最高，在2%时产量比在4%时低98
【基金项目】
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四川省科技计划项目（2020YFSY0006）；
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该研究采用实验室模拟白酒固液发酵，通过改变不同酒曲种类、不同产地粳高粱、不同加曲量、不同微生物与大曲共同发酵几方面探究对白酒中高级醇含量的影响。固态发酵的大曲酒高级醇总和高出小曲酒42.94%。用小曲进行液态发酵，东北粳高粱发酵一天所产高级醇含量比山西粳高粱高77.8%，总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵，曲料比在2%时产高级醇最少，在4%时产量最高，在2%时产量比在4%时低98.4%。大曲与微生物在山西高梁汁中液态发酵时，大曲与米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比三菌混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%、88.57%，比大曲和酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%，说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用，米曲霉Q-1与两酵母混合发酵与两酵母一起发酵相比，所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%，正丙醇增加了1.96%，说明米曲霉Q-1对两种酵母混合发酵产高级醇没有显著影响。
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