论文部分内容阅读
摘要：在烹饪演示课的教学中，采用课堂直观教学指导法，先易后难见效快；临时实习指导法，区别情况把好关；总结讲评指导法，抓住薄弱效果大，最终达到应有的效果。
关键词：烹饪；演示课；教学
中图分类号：G42 文献标识码：A 文章编号：1006—3315(2009)03—097—001
烹饪教学过程就是让学生获得专业理论和提高专业技能的过程。烹饪专业开设的实践课，是从烹饪实践中总结的经验和心得以及创新意识。如何让学生学好这些知识，使他们在课堂上听得懂、记得住。在实际操作中用得上，这就要精心认真上好演示菜点的教学课，在现在项目化教学中体现得尤为具体。所谓“演示菜点”的教学，即专业教师按照教学计划对具体菜点的教学过程，其成功与否，对学生能否准确掌握菜点制作，达到灵活运用的要求至关重要。为此，本人根据数年来教学点滴体会，就“演示菜点”教学过程浅谈几点体会。
一、课堂直观教学指导法，先易后难见效快
烹饪专业学习的职高学生，年龄一般只有十七八岁，大部分在家都没有做过饭，他们缺乏对烹饪知识的全面认识，烹饪专业知识涉及得少，甚至一窍不通。因此，学生刚开始感到陌生，难以听懂和接受。更不要说发挥他们的想象了。为了让他们很快入门，我尽量在课堂上做到有声、有形、有例的反复比较，对菜点的形状、色彩、口味等，在课堂上展现出来，这样用直观的事例展示，让学生有了真切地感受。例如在讲刀工在原料中的运用这一章节时，我就拿来萝卜、茭白、豆腐干、猪腰、鱿鱼等，分别列出原料不同质地，用不同的刀法对其加工，很直观的就能理解。既要让学生看到原料在刀工下的变化，又要分清原料的质地及刀工要求的不同区别，更要让学生了解到，即使是同一种原料，加工的要求不同，其运用的刀法也有差异。当然教师事前应在黑板上写出或用多面体手段展示出操作过程，并详细讲解一些必要的理论知识，有机的与实践结合起来，让他们对刀工有一个初步的感性认识。通过直观教学，让学生去思索，分析并加以归纳，有机的联系到今后的操作中去，从而达到更好的理性认识。接着在课堂上分发原料，按老师的操作要求进行练习，再把学生的成果进行对比，让学生找差距，老师最后进行点评。这样，学生听得生动，看得直观。练得主动，学得具体，为掌握独立操作技能打下扎实的功底。
二、临时实习指导法，区别情况把好关
教与学是一种有机的衔接，烹饪实践操作就是把教师教的知识运用到实践中去，掌握其中的一些技巧，做到举一反三。因此，教师在课堂直观演示完毕后。就是让学生模仿实际操作了。由于学生的年龄、身材的高矮、性别的差异、体力的大小、学习态度和观察分析问题的能力不同。其视觉形象和动作表现连贯结合上有很大差异。比如学生对翻锅的技能不熟练，在炉火上，心里紧张害怕，就显得手忙脚乱。这时教师的鼓励和正确临灶指导很重要，发现某些不规范操作动作，一定要及时指出，加以改进，使他们懂得该如何做才能更好。教师的耐心、细心、决心和信任，增加了他们做好菜点的信心。如果简单粗暴的训斥，会让他们更加紧张，动作变形，机械式操作。达不到教学效果。我在教“醋溜里脊”一菜时，先把此菜用料，制作步骤具体展现出来，精心讲解后，要求学生将里脊肉切成烹调要求的薄片。腌渍人味，上好浆。操作中要注意顺序和油温的高低、味的把握、成菜的要求。我演示完后，让学生逐个做，不料有位学生在过油时没有注意油温变化，将肉片往油锅一倒，处理不及时，有位学生高声一叫：“油温高了。”他心一慌，不知如何是好。我让这位学生赶紧把锅端离炉火，加入一些冷油，把锅里肉片划开，倒出洌油，不料“里脊片”已经老了且有結块现象。针对这情况，我把学生集中起来，指出不足，耐心讲解方法，再次用油锅加热，根据油面的反应，下料的情况，指出油温的高低，让他们学会如何来控制好油温，掌握好划油时间，顺利制作好相关菜点，鼓励学生既要胆大，又要心细、认真、扎实。学会区别不同情况，正确处理发现的问题，使他们在实践中能很好地驾驭自己。
三、总结讲评指导法，抓住薄弱效果大
每次学生操作结束后，应当认真进行总结。总结目的是为了提高，这是一个从实践又回到理论中来的过程。我的具体做法是：将每次做好的菜点品种，分别排成好的、一般的、较差的三种类型。对好的菜点给予肯定，并指出制作中的优点，予以表扬，以此激励学生，增加学生的信心；对那些制作比较差的菜点，找出存在的问题，进行讲解。以后避免这些现象，并把问题反馈到具体操作过程中去，讲深讲透，使学生清楚失误在哪些环节?其原因何在?今后如何去改进?学生面对自己所做的菜点，相互对比，看到自己的优势与不足，琢磨出成败的具体原因，在今后遇到类似的菜肴，便于改进。这样让学生自己心服口服，起到很好的教学效果。在此基础上，要求学生课后认真写好实习报告，把自己实践过程中的得失以书面形式反映出来，提升自己的理论水平。烹饪演示菜点的教学，离不开专业教师的主导作用，不辞劳苦的现场指道，发现问题及时纠正，只要教师在教学中指导得当，方法对头，就会收到事半功倍的效果。
关键词：烹饪；演示课；教学
中图分类号：G42 文献标识码：A 文章编号：1006—3315(2009)03—097—001
烹饪教学过程就是让学生获得专业理论和提高专业技能的过程。烹饪专业开设的实践课，是从烹饪实践中总结的经验和心得以及创新意识。如何让学生学好这些知识，使他们在课堂上听得懂、记得住。在实际操作中用得上，这就要精心认真上好演示菜点的教学课，在现在项目化教学中体现得尤为具体。所谓“演示菜点”的教学，即专业教师按照教学计划对具体菜点的教学过程，其成功与否，对学生能否准确掌握菜点制作，达到灵活运用的要求至关重要。为此，本人根据数年来教学点滴体会，就“演示菜点”教学过程浅谈几点体会。
一、课堂直观教学指导法，先易后难见效快
烹饪专业学习的职高学生，年龄一般只有十七八岁，大部分在家都没有做过饭，他们缺乏对烹饪知识的全面认识，烹饪专业知识涉及得少，甚至一窍不通。因此，学生刚开始感到陌生，难以听懂和接受。更不要说发挥他们的想象了。为了让他们很快入门，我尽量在课堂上做到有声、有形、有例的反复比较，对菜点的形状、色彩、口味等，在课堂上展现出来，这样用直观的事例展示，让学生有了真切地感受。例如在讲刀工在原料中的运用这一章节时，我就拿来萝卜、茭白、豆腐干、猪腰、鱿鱼等，分别列出原料不同质地，用不同的刀法对其加工，很直观的就能理解。既要让学生看到原料在刀工下的变化，又要分清原料的质地及刀工要求的不同区别，更要让学生了解到，即使是同一种原料，加工的要求不同，其运用的刀法也有差异。当然教师事前应在黑板上写出或用多面体手段展示出操作过程，并详细讲解一些必要的理论知识，有机的与实践结合起来，让他们对刀工有一个初步的感性认识。通过直观教学，让学生去思索，分析并加以归纳，有机的联系到今后的操作中去，从而达到更好的理性认识。接着在课堂上分发原料，按老师的操作要求进行练习，再把学生的成果进行对比，让学生找差距，老师最后进行点评。这样，学生听得生动，看得直观。练得主动，学得具体，为掌握独立操作技能打下扎实的功底。
二、临时实习指导法，区别情况把好关
教与学是一种有机的衔接，烹饪实践操作就是把教师教的知识运用到实践中去，掌握其中的一些技巧，做到举一反三。因此，教师在课堂直观演示完毕后。就是让学生模仿实际操作了。由于学生的年龄、身材的高矮、性别的差异、体力的大小、学习态度和观察分析问题的能力不同。其视觉形象和动作表现连贯结合上有很大差异。比如学生对翻锅的技能不熟练，在炉火上，心里紧张害怕，就显得手忙脚乱。这时教师的鼓励和正确临灶指导很重要，发现某些不规范操作动作，一定要及时指出，加以改进，使他们懂得该如何做才能更好。教师的耐心、细心、决心和信任，增加了他们做好菜点的信心。如果简单粗暴的训斥，会让他们更加紧张，动作变形，机械式操作。达不到教学效果。我在教“醋溜里脊”一菜时，先把此菜用料，制作步骤具体展现出来，精心讲解后，要求学生将里脊肉切成烹调要求的薄片。腌渍人味，上好浆。操作中要注意顺序和油温的高低、味的把握、成菜的要求。我演示完后，让学生逐个做，不料有位学生在过油时没有注意油温变化，将肉片往油锅一倒，处理不及时，有位学生高声一叫：“油温高了。”他心一慌，不知如何是好。我让这位学生赶紧把锅端离炉火，加入一些冷油，把锅里肉片划开，倒出洌油，不料“里脊片”已经老了且有結块现象。针对这情况，我把学生集中起来，指出不足，耐心讲解方法，再次用油锅加热，根据油面的反应，下料的情况，指出油温的高低，让他们学会如何来控制好油温，掌握好划油时间，顺利制作好相关菜点，鼓励学生既要胆大，又要心细、认真、扎实。学会区别不同情况，正确处理发现的问题，使他们在实践中能很好地驾驭自己。
三、总结讲评指导法，抓住薄弱效果大
每次学生操作结束后，应当认真进行总结。总结目的是为了提高，这是一个从实践又回到理论中来的过程。我的具体做法是：将每次做好的菜点品种，分别排成好的、一般的、较差的三种类型。对好的菜点给予肯定，并指出制作中的优点，予以表扬，以此激励学生，增加学生的信心；对那些制作比较差的菜点，找出存在的问题，进行讲解。以后避免这些现象，并把问题反馈到具体操作过程中去，讲深讲透，使学生清楚失误在哪些环节?其原因何在?今后如何去改进?学生面对自己所做的菜点，相互对比，看到自己的优势与不足，琢磨出成败的具体原因，在今后遇到类似的菜肴，便于改进。这样让学生自己心服口服，起到很好的教学效果。在此基础上，要求学生课后认真写好实习报告，把自己实践过程中的得失以书面形式反映出来，提升自己的理论水平。烹饪演示菜点的教学，离不开专业教师的主导作用，不辞劳苦的现场指道，发现问题及时纠正，只要教师在教学中指导得当，方法对头，就会收到事半功倍的效果。