【摘 要】
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目的 检测发酵食品倒笃菜中细菌和真菌菌群结构.方法 利用第二代高通量测序对倒笃菜中的真菌和细菌菌群结构进行测定分析.结果 检测出倒笃菜产品中,细菌群落中占主要地位为假
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310058浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058;浙江大学馥莉食品研究院,杭州 310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州3100
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目的 检测发酵食品倒笃菜中细菌和真菌菌群结构.方法 利用第二代高通量测序对倒笃菜中的真菌和细菌菌群结构进行测定分析.结果 检测出倒笃菜产品中,细菌群落中占主要地位为假单胞菌属(Pseudomonas)、拟杆菌属(Bacteroides)和Faecalibacterium属,分别占比例为11.4％、9.3％和8.9％,而对发酵起至关重要的芽孢乳杆菌属(Lactobacillus)仅占比例为1.1％.倒笃菜中真菌群落中占主要地位的真菌菌属为曲霉属(Aspergillus),占比为88.8％,而其余真菌占比仅为11.2％.其中,曲霉真菌属中存在可以产生真菌毒素的黄曲霉菌(A.flavus)、寄生曲霉菌(A.parasiticus)等.结论 结果表明传统腌制倒笃菜产品中可能会存在一定的致病细菌与可产真菌毒素的真菌,从而有引起食品安全问题的风险,因此,应进一步对倒笃菜微生物的安全性进行深入检测分析.
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