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对小麦碾皮制粉各道碾皮麦的横切面，纵切面及表面进行电镜观察，分析各道皮麦皮层去除状况，为小麦碾皮制粉技术中碾皮率的确定提供理论依据。原料为红皮软质春小麦，采用擦离与展削相结合方式进行小麦爆皮。经过四道皮皮，其惰皮率达到５％。电镜扫描显示：头两道碾皮主要碾除了麦粒的表皮以及部分内果皮，种皮。经三道碾皮主要除了麦粒的种皮及部分珠心层。经第四道碾皮后，除麦粒腹沟处有部分皮层未被碾除，麦粒表面大部分露出糊