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以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为：食盐4%、红茶末2.5%、硫酸锌0.4%,浸泡初期温度25℃～27℃、氢氧化钠6%;进入转色期后,温度21℃～23℃、氢氧化钠浓度2.5%。
氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究
【摘 要】
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以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为：食盐4%、红茶末2.5%、硫酸锌0.4%,浸泡初期温度25
【机 构】
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四川大学食品工程系
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2011年1期
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