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以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象，采用顶空目相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱法（GC-MS）检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量，并进行主成分分析和聚类分析。结果表明：未杀菌、常压低温杀菌扣高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48，47，51种挥发性风味物质≯主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高，其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质，高温高压组得分最低。聚类分析可将对照纽扫常压低温杀菌组聚为一类，高温高压杀菌组自为一类；当标度为5时，可将8类挥发性成分聚为两类，即酸类、酮类、醚