【摘 要】
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以长山山药为原料，采用碱法工艺提取山药中的淀粉。对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析。扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
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以长山山药为原料，采用碱法工艺提取山药中的淀粉。对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析。扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形，表面光滑；粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化，峰值粒径为48.57μm、中位径为22.72μm；偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字；山药淀粉溶液在95℃时溶解力为16.78%，膨润力为33.55%；淀粉糊化之后的透明度为23.2%；淀粉糊凝沉稳定性为6h；淀粉糊析水率为48.20%；差示扫描量热仪
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