【摘 要】
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以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,农业农村部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400200）;沈阳市科学技术局重点科技研发计划项目（17-56-3-00）;沈阳农业大学天柱山学者项目（2018）;沈阳市“双百工程”计划项目（Z18-3-018）
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以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3%时达到最
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