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口蘑，属担子菌纲，伞菌科，是生长在蒙古草原和河北省坝上的一种伞菌，属优异野生蘑菇。一经烹调，味道鲜美，香气浓郁。脍炙人口，被人们视为丰盛筵席上的著名珍馔。这种蘑菇虽出产在塞外，但贸易却主要集中在张家口，早在清朝康熙年间，张家口就已有专营蘑菇的店铺，店主深入内蒙草原收购干品，然后用牛皮包装，再由骆驼驮运，经加工之后远销全国各地，因而才有“口蘑”的美称。由于其产量小，需求量大，所以价格不菲。目前，仍然是中国蘑菇市场上最为昂贵的种类。
口蘑是餐桌上一种妇孺皆知的真菌类食材，它伞盖肥厚，清香适口，独具风味，被人们誉为“素中之肉”。夏秋产蘑时节，一场细雨过后，数里之外就可以闻到蘑香。当地百姓将其采集后，用“蓝子里晾，屋檐下挂，热炕上烘”的传统方法，把5公斤左右的鲜蘑，初制成大约500克干品，再经过商业部门复晒、分级、包装等多种手段进行深度加工，最终作为商品运销各地。
口蘑的品种繁多，大致可分为白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和杂蘑五种。品质以白蘑为最佳。因内蒙多喇嘛庙，庙的周围盛产白蘑菇，所以规格上又有“庙大”、“庙中”、“庙丁”等区别。品质好的口蘑，体形适中，菌伞面积在直径3.3公分以下，体质轻，肉份厚，伞面凸起，边缘完整紧卷，蘑枘粗短的为上品；体形硕大则质老肉薄的为中品；伞面白净光洁，无泥沙污嵌痕迹，菌裥紧密而均匀，色泽淡黄的肉质鲜嫩；伞面灰褐黑褐色的是受潮品，称为“缺沙”，品质最差。口蘑本身越干越好，用手握捏感到硬实者干燥，感到柔软的质潮。它的干燥度要求很高，安全含水量仅为5-7%，含水量到达10%，身份就要转软，不但色泽变深，且易受虫蛀，应立即焙晒，方可继续贮藏。
著名文学家、史学家郭沫若在张家口品尝过口蘑后也呈写到：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑，原来产自张家口，口上蘑菇好且多”的诗句。可见口蘑很早就被食用。《随园食单》中说：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。”所以贮藏得法的口蘑用来清炖、红烧、做汤均可起到得宜的效果，如口蘑炖鸡，香蘑大丽白菜，口蘑扒菜心，口蘑上汤浸桂鱼，棋子口蘑菜心，鲜蔬口蘑汤等。其味清香、鲜美，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇佳肴，历来为席上珍馐。在烹饪前，要用冷水将口蘑洗净尘垢，再用沸水浸泡两小时使其膨胀。捞起沥干，撒少量细盐，用手轻轻揉捏，并在清水中随洗随漂到水里不见泥沙为止。还应把初次浸泡的原汁，予以澄清，撇去沉淀泥沙后，入锅同烧。
口蘑的营养丰富（见表1）， 是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高人体免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑还是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。并具有很高的食疗价值，适用于所有人群食用， 尤其适合癌症、心血管系统疾病、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。
联合国曾提出，人类最佳的饮食结构就是“一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒（每日100毫升）、豆浆、酸奶、骨头汤，蘑菇汤也榜上有名。
近年来，菇类在各大餐馆的“点击率”也呈上升趋势。有营养学家形象地表示：吃“四条腿”的（猪、牛、羊等）不如吃“两条腿”的（鸡、鸭、鹅等），吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（蘑菇）。
现在，全球都刮起了一股吃菌热潮。美国人称蘑菇为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之正”。蘑菇的养生方法更得到了各国的重视。
对中国人来说，每年要消费掉1200万吨蘑菇。近年来，食用菌在中国的销量增长很快，北京一地一年就销售15万吨。 而张家口本地各酒店也陆续推出了很多以口蘑为食材的菜品颇受各界人士的好评和欢迎，现列举其中几个典型菜肴的烹制方法供大家参考。
口蘑大丽白菜
主 料：口磨260克 坝上青口白菜2颗 羊肉260克
辅 料：葱 姜 老抽 香油 料酒 盐 淀粉 蚝油
制作步骤：
1. 将口蘑洗净，涨发两小时左右，澄清口蘑汤待用，将口蘑和羊肉剁碎。2.用斜刀法把白菜片成片，分四组每层用料大小不同，然后焯水待用。3. 炒锅中略放底油加入葱、姜、蒜炒出香味、加入蚝油、老抽、咸盐、料酒，放入羊肉末炒至变色加入口蘑翻炒几下淋香油出锅放入盘中。4.将炒好的羊肉口蘑陷卷入片好的白菜中，依次卷出不同大小的喇叭形状。依次码入成五层大丽花形状，放枸杞做花蕊点缀。5. 另起锅放清汤烧开加咸盐 味精 湿淀粉炒至透明状打明油把汁淋到大丽花上即可。
成品特色：色泽晶莹剔透，口味鲜香浓郁，造型美丽大方。
口 蘑 牡 丹
主 料：香蘑250克
配 料：明虾八只、莴笋一根、枸杞十粒、冬瓜皮。
调 料：盐、料酒、老抽、葱、姜、水淀粉。
制作步骤：
1.口蘑涨发，去掉根部、洗去泥沙，片成牡丹花瓣状。2.炒勺加入适量的油，葱段、姜片炝锅，加入盐、料酒、等调料放入口蘑烧十分钟左右，勾芡淋明油出锅。3.冬瓜皮刻出牡丹花茎，莴笋做花叶待用。4.明虾加工后改刀焯水成虾花状。5.将烧好的口蘑在盘中摆出牡丹花的形状，配上茎叶，虾花做花骨朵，淋入玻璃芡、枸杞做花蕊即可。
特 点：造型新颖，富含多种蛋白质，营养丰富。
在人们生活质量逐步提高的今天，养生也渐渐成为人们生活中的一个主题，而今日所谈的“素中之肉”正是现代养生的一项重要内容，在大家了解认识口蘑的历史、营养价值、烹饪之法的同时，则更要把它放上自家的餐桌，亲身去辨别口蘑的优劣，去品味口蘑的鲜美，去感受口蘑的价值所在。
口蘑是餐桌上一种妇孺皆知的真菌类食材，它伞盖肥厚，清香适口，独具风味，被人们誉为“素中之肉”。夏秋产蘑时节，一场细雨过后，数里之外就可以闻到蘑香。当地百姓将其采集后，用“蓝子里晾，屋檐下挂，热炕上烘”的传统方法，把5公斤左右的鲜蘑，初制成大约500克干品，再经过商业部门复晒、分级、包装等多种手段进行深度加工，最终作为商品运销各地。
口蘑的品种繁多，大致可分为白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和杂蘑五种。品质以白蘑为最佳。因内蒙多喇嘛庙，庙的周围盛产白蘑菇，所以规格上又有“庙大”、“庙中”、“庙丁”等区别。品质好的口蘑，体形适中，菌伞面积在直径3.3公分以下，体质轻，肉份厚，伞面凸起，边缘完整紧卷，蘑枘粗短的为上品；体形硕大则质老肉薄的为中品；伞面白净光洁，无泥沙污嵌痕迹，菌裥紧密而均匀，色泽淡黄的肉质鲜嫩；伞面灰褐黑褐色的是受潮品，称为“缺沙”，品质最差。口蘑本身越干越好，用手握捏感到硬实者干燥，感到柔软的质潮。它的干燥度要求很高，安全含水量仅为5-7%，含水量到达10%，身份就要转软，不但色泽变深，且易受虫蛀，应立即焙晒，方可继续贮藏。
著名文学家、史学家郭沫若在张家口品尝过口蘑后也呈写到：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑，原来产自张家口，口上蘑菇好且多”的诗句。可见口蘑很早就被食用。《随园食单》中说：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。”所以贮藏得法的口蘑用来清炖、红烧、做汤均可起到得宜的效果，如口蘑炖鸡，香蘑大丽白菜，口蘑扒菜心，口蘑上汤浸桂鱼，棋子口蘑菜心，鲜蔬口蘑汤等。其味清香、鲜美，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇佳肴，历来为席上珍馐。在烹饪前，要用冷水将口蘑洗净尘垢，再用沸水浸泡两小时使其膨胀。捞起沥干，撒少量细盐，用手轻轻揉捏，并在清水中随洗随漂到水里不见泥沙为止。还应把初次浸泡的原汁，予以澄清，撇去沉淀泥沙后，入锅同烧。
口蘑的营养丰富（见表1）， 是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高人体免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑还是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。并具有很高的食疗价值，适用于所有人群食用， 尤其适合癌症、心血管系统疾病、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。
联合国曾提出，人类最佳的饮食结构就是“一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒（每日100毫升）、豆浆、酸奶、骨头汤，蘑菇汤也榜上有名。
近年来，菇类在各大餐馆的“点击率”也呈上升趋势。有营养学家形象地表示：吃“四条腿”的（猪、牛、羊等）不如吃“两条腿”的（鸡、鸭、鹅等），吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（蘑菇）。
现在，全球都刮起了一股吃菌热潮。美国人称蘑菇为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之正”。蘑菇的养生方法更得到了各国的重视。
对中国人来说，每年要消费掉1200万吨蘑菇。近年来，食用菌在中国的销量增长很快，北京一地一年就销售15万吨。 而张家口本地各酒店也陆续推出了很多以口蘑为食材的菜品颇受各界人士的好评和欢迎，现列举其中几个典型菜肴的烹制方法供大家参考。
口蘑大丽白菜
主 料：口磨260克 坝上青口白菜2颗 羊肉260克
辅 料：葱 姜 老抽 香油 料酒 盐 淀粉 蚝油
制作步骤：
1. 将口蘑洗净，涨发两小时左右，澄清口蘑汤待用，将口蘑和羊肉剁碎。2.用斜刀法把白菜片成片，分四组每层用料大小不同，然后焯水待用。3. 炒锅中略放底油加入葱、姜、蒜炒出香味、加入蚝油、老抽、咸盐、料酒，放入羊肉末炒至变色加入口蘑翻炒几下淋香油出锅放入盘中。4.将炒好的羊肉口蘑陷卷入片好的白菜中，依次卷出不同大小的喇叭形状。依次码入成五层大丽花形状，放枸杞做花蕊点缀。5. 另起锅放清汤烧开加咸盐 味精 湿淀粉炒至透明状打明油把汁淋到大丽花上即可。
成品特色：色泽晶莹剔透，口味鲜香浓郁，造型美丽大方。
口 蘑 牡 丹
主 料：香蘑250克
配 料：明虾八只、莴笋一根、枸杞十粒、冬瓜皮。
调 料：盐、料酒、老抽、葱、姜、水淀粉。
制作步骤：
1.口蘑涨发，去掉根部、洗去泥沙，片成牡丹花瓣状。2.炒勺加入适量的油，葱段、姜片炝锅，加入盐、料酒、等调料放入口蘑烧十分钟左右，勾芡淋明油出锅。3.冬瓜皮刻出牡丹花茎，莴笋做花叶待用。4.明虾加工后改刀焯水成虾花状。5.将烧好的口蘑在盘中摆出牡丹花的形状，配上茎叶，虾花做花骨朵，淋入玻璃芡、枸杞做花蕊即可。
特 点：造型新颖，富含多种蛋白质，营养丰富。
在人们生活质量逐步提高的今天，养生也渐渐成为人们生活中的一个主题，而今日所谈的“素中之肉”正是现代养生的一项重要内容，在大家了解认识口蘑的历史、营养价值、烹饪之法的同时，则更要把它放上自家的餐桌，亲身去辨别口蘑的优劣，去品味口蘑的鲜美，去感受口蘑的价值所在。