【摘 要】
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本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料,分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活,以进一步解析酱香大
【基金项目】
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贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2018]2834,黔科合平台人才[2018]5251,黔科合平台人才[2019]5645),贵州大学培育项目(黔科合平台人才[2017]5788-23)
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本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料,分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活,以进一步解析酱香大曲霉菌与大曲功能的关系。结果显示,酱香型大曲间糖化力86.91~535.06 mg/(g·h)差异较大,其它理化指标无显著差异,且5种大曲中都能检测到多种水解酶酶活,但液化酶、糖化酶、纤维素酶、脂肪酶、植酸酶差异较大,可能与大曲中的霉菌种类有关。此外,分析从大曲中分离霉菌产酶活性,发现分离霉菌能产多种酶,且霉菌产糖化酶酶活(0~1724
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