【摘 要】
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研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD040040302)
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研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值（peroxide value,POV）、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成（P<0.05）;仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著（P>0.05）,其主要发生在成熟后期,并受脂肪含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量（P<0.05）;重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H2O2含量（r=0.44,P<0.05）和TBARs值（r=0.94,P<0.01）均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。
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