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[摘要]文章介绍了黑龙江农业经济职业学院围绕“山特产品加工与检测技术”课程开发所进行的探索与实践。通过对专业背景分析确定课程基本定位,明确课程教学目标,围绕教学目标体系进行课程整体教学设计,基于山特产品加工与检测技术岗位的典型工作任务构建教学内容,多种教学方法并举开展教学,最终以过程导向评价体系考核学生的综合能力。
[关键词]山特产品 加工 检测 课程开发
[作者简介]刘玉兵(1982- )女,吉林白城人,黑龙江农业经济职业学院绿色农业系,讲师,在读硕士,研究方向为食品加工与检测;李凤玉(1963- )女,黑龙江林口人,黑龙江农业经济职业学院绿色农业系,教授,硕士,研究方向为食品分析与检测;陈秀丽(1981- )女,黑龙江宁安人,黑龙江农业经济职业学院绿色农业系,讲师,硕士,研究方向为食品加工新技术。(黑龙江牡丹江157041)
[课题项目]本文系中国职业教育学会基于工作过程开发课题的子课题“山特产品加工与检测技术工学结合课程开发的实践研究”的阶段性研究成果。(课题编号:2008KC041)。
[中图分类号]G712[文献标识码]A[文章编号]1004-3985(2010)32-0141-02
“山特产品加工与检测技术”课程是黑龙江农业经济职业学院(以下简称“学院”)国家示范性高等职业院校重点建设项目——食品加工技术专业的核心课程,是基于黑龙江省优势山特产品资源及建设山特产品加工大省的需要,对原有的“果蔬产品贮藏与加工技术”“食品分析与检测技术”“食品机械与设备”等课程进行重构后开发出的新课程。依据专业服务黑龙江省食品加工产业发展的指导思想,由学院专任教师携手黑龙江省多家山特产品加工企业的技术员、化验员联合开发本门课程标准,进行课程设计,建设教学资源,以培养出爱岗敬业、团结协作、严谨求实、勇于创新的食品加工行业一线高技能人才。
一、“山特产品加工与检测技术”课程在专业中的基本定位
黑龙江省是我国农产品加工大省,其产业类别以粮、油、肉、乳、山特产品为主,食品加工行业年产值超过200亿元,在我国处于举足轻重的地位。随着黑龙江省建设“食品加工大省”“农产品加工大省”“全国最大的绿色、特色食品工业基地”等步伐的推进,迫切需求一批会生产、懂工艺、能检测的一线高技能应用型人才。食品加工技术专业正是瞄准这一需要,通过走访、调研多家食品加工企业,确定并分析职业岗位典型工作任务,并结合省内典型资源种类,确立了“粮食加工与检测技术”“大豆油的加工与检验”“山特产品加工与检测技术”“乳制品加工技术”“肉制品加工技术”五门专业核心课程。
二、明确“山特产品加工与检测技术”课程的教学目标
“山特产品加工与检测技术”课程采取专业能力、方法能力、社会能力并重的培养目标,遵循岗位人才成长规律,使学生掌握必备的基础理论,突出一线生产、质量检测、工艺设计、生产管理等能力的培养。同时,注重学生敬业爱岗、团结协作能力的培养及法律意识、责任意识、安全意识的培养,并通过项目教学培养学生举一反三、独立思考的能力,使本门课程培养的学生能够满足行业、企业急需的生产技术员、化验员、操作员等岗位需求,具体内容见表1。
三、“山特产品加工与检测技术”课程整体教学设计
“山特产品加工与检测技术”课程贴近职业岗位能力需求,进行课程整体教学设计。以学生为主体,依托校内外实训基地和真实的生产项目,搭建工学结合的教学框架,体现基于食品加工工艺流程的教学理念。“山特产品加工与检测技术”课程以培养会生产、懂工艺、能检测、具备一定生产管理能力的生产技术员、化验员、操作员、管理员为主要目标,在课程整体设计时,依据原料季节性确定教学顺序,同时将典型生产工艺按照由易到难进行分析,教学重点突出,避免内容交叉。
首先,依据山野菜、山野果的加工与检测内容的季节性确定教学顺序。其中山野菜加工项目在春季开展,山野果加工项目在秋季进行,蜂产品和食用菌加工与检测项目正常进行,使教学过程真实有序。其次,山特产品加工典型的加工工艺分为炒制、速冻、干制、腌制、罐制、汁制,通过对比把加工工艺按照由简单到复杂进行分级。在教学安排时,简单的工艺采取示范和练习同步进行,不设计单独完成项目;复杂的工艺在示范和练习同步进行的同时,设计独立操作项目,让学生举一反三反复操练。
教学基于山特产品加工工艺,依托校内实训室、实训车间开展教学。(见下图)学生5~6人随机分为一组后抽取小组任务,领取对应工作页,经小组讨论、资料收集、提出问题、解决问题、确定生产方案并反复检测无误后进行生产,通过对最终产品的质量检测结果判定学生操作环节的准确性,查找不足以不断改进。
四、基于岗位典型工作任务构建“山特产品加工与检测技术”课程教学内容
“山特产品加工与检测技术”课程围绕蜂产品、食用菌、山野菜、山野果的加工与检测技术,通过由易到难的操作技能组织教学内容,设有4个课上完成项目,下设17个子项目、27个教学任务;设有9个课下完成的拓展项目。课上共需90学时,课下需42学时(见表2)。
五、教学单元的设计举例
在整体教学设计中共下设17个课上完成的子项目,现以食用菌加工与检测项目中的子项目1食用菌干的加工与检测为例,进行教学单元设计举例。首先确定本子项目的教学设计,即通过教师讲授、示范黑木耳块的加工与检测操作,学生反复练习直至熟练的同时,合作完成黑木耳块、干、丝的加工与检测操作。而后从专业能力、职业素质、重点、难点及解决办法方面明确教学目的,最终确定提交黑木耳块、干、丝的加工流程图、重点机械简图、包装好的黑木耳块和产品的检测清单共三方面的成果,以作为最终学生能力评定的依据。
在具体的教学过程中,通过5分钟的课程回顾与导入,引入本次课程的教学内容。教学内容被设计成产品加工讲授与加工活动、产品检测讲授与检测活动两个环节。以加工环节为例,按照项目教学的流程(见上图),在讲授内容结束后,对学生进行随机分组,各小组组长从黑木耳块、干、丝加工三个小项目中抽取本组任务,而后进行人员分工。经过反复研讨确定小组生产方案后着手加工,得到产品。这一环节主要培养学生的操作技能,同时培养其团队协作能力。环节二是在环节一的基础上,同样经过一个活动流程,最终检测学生在环节一中生产的产品质量,并针对存在的问题提出解决方法。经过两轮回闭合的教学活动后,通过小结与考核,教师了解学生对本次教学的掌握情况,提出学习建议。同时,教师积累教学经验,修正教学偏差,教学相长。
六、灵活运用多种教学方法
为提高教学效果,在教学过程中,依据项目特性和学生特点,灵活运用生产观摩、边讲边练、引导文法、小组生产、角色扮演、启发引导等教学方法,培养学生的操作技能、团队意识以及自主学习、自我管理的能力。
1.简单工艺,边讲边练。简单工艺,如各类产品的速冻加工工艺,技术环节少,关键技能极易掌握,在教学过程中采取边讲边练的教学方法,即学生在观看教师示范一种产品(蕨菜)速冻加工操作的同时,学生同步完成多种产品(蘑菇、次嫩芽、蓝莓)的速冻操作,达到讲一练三的目的。
2.复杂工艺,两轮教学,任务驱动,小组生产。复杂工艺,如各类产品的罐制加工工艺,生产工艺复杂,关键环节较多,安排两轮回教学。在第一轮教学中,教师以一种质地原料的加工技术为例,示范生产技术,学生同步操作练习;在第二轮教学中,基于同类原料的质地差异导致的加工过程中某些技术参数要求不一致,设置独立操作内容,在实施前先给学生分组,以抽签的方式决定小组所要加工的原料,而后由小组研讨后共同确定工艺参数,实施操作,教师指导。通过对不同质地的同类原料进行两轮回相同工艺操作,使学生熟练掌握加工工艺,并培养了举一反三的能力。
3.引导文法,贯穿始终。教学任务在实施过程中采取引导文教学法,通过资讯、计划、决策、实施、检查、评估六步,培养学生从信息搜集到制订计划、从计划研讨到作出决策、从实施生产到结果检查、从任务反思到过程评价的系统性的专业技能。同时,根据教学任务的不同设计不同的考核方法,评定学生的社会能力和方法能力。
七、建立过程导向评价体系
课程的评价采取过程性考核和传统的笔试考核相结合的方式,其中过程性考核占70%,主要考核学生专业技能娴熟程度及职业素养的综合表现;笔试考核占30%,主要考核学生专业基础理论掌握扎实与否。蜂产品、食用菌、山野菜、山野果加工与检测四个大项目权重均等,但其所下设的子项目则按照工艺难易、重复次数进行差别设计。学生综合素养的评价采用集自我评价、小组互评、教师评价三方评价于一体的方式进行,专业技能的评价则由教师依据学生各操作环节的表现进行评定。
八、相关教学实施准备
为确保教学的顺利进行,辅助每一教学单元的进行,建成包括山特软罐头车间在内的多个一体化车间,让学生边学边练,即练即会。同时开发大量的教学文件,包括课程标准、特色教材、教学大纲、电子教案、电子课件、教学视频、学习手册、实训手册、任务单、任务签、资源库等自主学习资料。利用多媒体教学、自主学习网站、远程教育平台等现代教学技术手段,使学生可以依据自身的学习情况有选择地进行自主学习,不受限制地查阅大容量的教学资源库,激发学生的学习兴趣,增进学生的自主思维,提高学生对所学知识的综合运用能力。
总之,通过改革使课程的教学模式得到极大创新,概括起来即课堂车间一体化,岗位轮回练技能;教师导学生练,先典型后拓展,使学生在真实的生产环境中熟练掌握各生产岗位的操作技能。同时,融职业素养于技能训练过程之中,实现学生职业技能与素质的同步提升。
[参考文献]
[1]宋文官.实验实训实习——首届全国实践教学大赛文2007[M].北京:高等教育出版社,2008.
[2]赵文亚.《果蔬产品加工学》实验教学改革的探索[J].考试周刊,2008(2).
[3]覃海元.高职园艺专业《果蔬贮藏加工》课程改革的探讨[J].广西轻工业, 2007(6).
[关键词]山特产品 加工 检测 课程开发
[作者简介]刘玉兵(1982- )女,吉林白城人,黑龙江农业经济职业学院绿色农业系,讲师,在读硕士,研究方向为食品加工与检测;李凤玉(1963- )女,黑龙江林口人,黑龙江农业经济职业学院绿色农业系,教授,硕士,研究方向为食品分析与检测;陈秀丽(1981- )女,黑龙江宁安人,黑龙江农业经济职业学院绿色农业系,讲师,硕士,研究方向为食品加工新技术。(黑龙江牡丹江157041)
[课题项目]本文系中国职业教育学会基于工作过程开发课题的子课题“山特产品加工与检测技术工学结合课程开发的实践研究”的阶段性研究成果。(课题编号:2008KC041)。
[中图分类号]G712[文献标识码]A[文章编号]1004-3985(2010)32-0141-02
“山特产品加工与检测技术”课程是黑龙江农业经济职业学院(以下简称“学院”)国家示范性高等职业院校重点建设项目——食品加工技术专业的核心课程,是基于黑龙江省优势山特产品资源及建设山特产品加工大省的需要,对原有的“果蔬产品贮藏与加工技术”“食品分析与检测技术”“食品机械与设备”等课程进行重构后开发出的新课程。依据专业服务黑龙江省食品加工产业发展的指导思想,由学院专任教师携手黑龙江省多家山特产品加工企业的技术员、化验员联合开发本门课程标准,进行课程设计,建设教学资源,以培养出爱岗敬业、团结协作、严谨求实、勇于创新的食品加工行业一线高技能人才。
一、“山特产品加工与检测技术”课程在专业中的基本定位
黑龙江省是我国农产品加工大省,其产业类别以粮、油、肉、乳、山特产品为主,食品加工行业年产值超过200亿元,在我国处于举足轻重的地位。随着黑龙江省建设“食品加工大省”“农产品加工大省”“全国最大的绿色、特色食品工业基地”等步伐的推进,迫切需求一批会生产、懂工艺、能检测的一线高技能应用型人才。食品加工技术专业正是瞄准这一需要,通过走访、调研多家食品加工企业,确定并分析职业岗位典型工作任务,并结合省内典型资源种类,确立了“粮食加工与检测技术”“大豆油的加工与检验”“山特产品加工与检测技术”“乳制品加工技术”“肉制品加工技术”五门专业核心课程。
二、明确“山特产品加工与检测技术”课程的教学目标
“山特产品加工与检测技术”课程采取专业能力、方法能力、社会能力并重的培养目标,遵循岗位人才成长规律,使学生掌握必备的基础理论,突出一线生产、质量检测、工艺设计、生产管理等能力的培养。同时,注重学生敬业爱岗、团结协作能力的培养及法律意识、责任意识、安全意识的培养,并通过项目教学培养学生举一反三、独立思考的能力,使本门课程培养的学生能够满足行业、企业急需的生产技术员、化验员、操作员等岗位需求,具体内容见表1。
三、“山特产品加工与检测技术”课程整体教学设计
“山特产品加工与检测技术”课程贴近职业岗位能力需求,进行课程整体教学设计。以学生为主体,依托校内外实训基地和真实的生产项目,搭建工学结合的教学框架,体现基于食品加工工艺流程的教学理念。“山特产品加工与检测技术”课程以培养会生产、懂工艺、能检测、具备一定生产管理能力的生产技术员、化验员、操作员、管理员为主要目标,在课程整体设计时,依据原料季节性确定教学顺序,同时将典型生产工艺按照由易到难进行分析,教学重点突出,避免内容交叉。
首先,依据山野菜、山野果的加工与检测内容的季节性确定教学顺序。其中山野菜加工项目在春季开展,山野果加工项目在秋季进行,蜂产品和食用菌加工与检测项目正常进行,使教学过程真实有序。其次,山特产品加工典型的加工工艺分为炒制、速冻、干制、腌制、罐制、汁制,通过对比把加工工艺按照由简单到复杂进行分级。在教学安排时,简单的工艺采取示范和练习同步进行,不设计单独完成项目;复杂的工艺在示范和练习同步进行的同时,设计独立操作项目,让学生举一反三反复操练。
教学基于山特产品加工工艺,依托校内实训室、实训车间开展教学。(见下图)学生5~6人随机分为一组后抽取小组任务,领取对应工作页,经小组讨论、资料收集、提出问题、解决问题、确定生产方案并反复检测无误后进行生产,通过对最终产品的质量检测结果判定学生操作环节的准确性,查找不足以不断改进。
四、基于岗位典型工作任务构建“山特产品加工与检测技术”课程教学内容
“山特产品加工与检测技术”课程围绕蜂产品、食用菌、山野菜、山野果的加工与检测技术,通过由易到难的操作技能组织教学内容,设有4个课上完成项目,下设17个子项目、27个教学任务;设有9个课下完成的拓展项目。课上共需90学时,课下需42学时(见表2)。
五、教学单元的设计举例
在整体教学设计中共下设17个课上完成的子项目,现以食用菌加工与检测项目中的子项目1食用菌干的加工与检测为例,进行教学单元设计举例。首先确定本子项目的教学设计,即通过教师讲授、示范黑木耳块的加工与检测操作,学生反复练习直至熟练的同时,合作完成黑木耳块、干、丝的加工与检测操作。而后从专业能力、职业素质、重点、难点及解决办法方面明确教学目的,最终确定提交黑木耳块、干、丝的加工流程图、重点机械简图、包装好的黑木耳块和产品的检测清单共三方面的成果,以作为最终学生能力评定的依据。
在具体的教学过程中,通过5分钟的课程回顾与导入,引入本次课程的教学内容。教学内容被设计成产品加工讲授与加工活动、产品检测讲授与检测活动两个环节。以加工环节为例,按照项目教学的流程(见上图),在讲授内容结束后,对学生进行随机分组,各小组组长从黑木耳块、干、丝加工三个小项目中抽取本组任务,而后进行人员分工。经过反复研讨确定小组生产方案后着手加工,得到产品。这一环节主要培养学生的操作技能,同时培养其团队协作能力。环节二是在环节一的基础上,同样经过一个活动流程,最终检测学生在环节一中生产的产品质量,并针对存在的问题提出解决方法。经过两轮回闭合的教学活动后,通过小结与考核,教师了解学生对本次教学的掌握情况,提出学习建议。同时,教师积累教学经验,修正教学偏差,教学相长。
六、灵活运用多种教学方法
为提高教学效果,在教学过程中,依据项目特性和学生特点,灵活运用生产观摩、边讲边练、引导文法、小组生产、角色扮演、启发引导等教学方法,培养学生的操作技能、团队意识以及自主学习、自我管理的能力。
1.简单工艺,边讲边练。简单工艺,如各类产品的速冻加工工艺,技术环节少,关键技能极易掌握,在教学过程中采取边讲边练的教学方法,即学生在观看教师示范一种产品(蕨菜)速冻加工操作的同时,学生同步完成多种产品(蘑菇、次嫩芽、蓝莓)的速冻操作,达到讲一练三的目的。
2.复杂工艺,两轮教学,任务驱动,小组生产。复杂工艺,如各类产品的罐制加工工艺,生产工艺复杂,关键环节较多,安排两轮回教学。在第一轮教学中,教师以一种质地原料的加工技术为例,示范生产技术,学生同步操作练习;在第二轮教学中,基于同类原料的质地差异导致的加工过程中某些技术参数要求不一致,设置独立操作内容,在实施前先给学生分组,以抽签的方式决定小组所要加工的原料,而后由小组研讨后共同确定工艺参数,实施操作,教师指导。通过对不同质地的同类原料进行两轮回相同工艺操作,使学生熟练掌握加工工艺,并培养了举一反三的能力。
3.引导文法,贯穿始终。教学任务在实施过程中采取引导文教学法,通过资讯、计划、决策、实施、检查、评估六步,培养学生从信息搜集到制订计划、从计划研讨到作出决策、从实施生产到结果检查、从任务反思到过程评价的系统性的专业技能。同时,根据教学任务的不同设计不同的考核方法,评定学生的社会能力和方法能力。
七、建立过程导向评价体系
课程的评价采取过程性考核和传统的笔试考核相结合的方式,其中过程性考核占70%,主要考核学生专业技能娴熟程度及职业素养的综合表现;笔试考核占30%,主要考核学生专业基础理论掌握扎实与否。蜂产品、食用菌、山野菜、山野果加工与检测四个大项目权重均等,但其所下设的子项目则按照工艺难易、重复次数进行差别设计。学生综合素养的评价采用集自我评价、小组互评、教师评价三方评价于一体的方式进行,专业技能的评价则由教师依据学生各操作环节的表现进行评定。
八、相关教学实施准备
为确保教学的顺利进行,辅助每一教学单元的进行,建成包括山特软罐头车间在内的多个一体化车间,让学生边学边练,即练即会。同时开发大量的教学文件,包括课程标准、特色教材、教学大纲、电子教案、电子课件、教学视频、学习手册、实训手册、任务单、任务签、资源库等自主学习资料。利用多媒体教学、自主学习网站、远程教育平台等现代教学技术手段,使学生可以依据自身的学习情况有选择地进行自主学习,不受限制地查阅大容量的教学资源库,激发学生的学习兴趣,增进学生的自主思维,提高学生对所学知识的综合运用能力。
总之,通过改革使课程的教学模式得到极大创新,概括起来即课堂车间一体化,岗位轮回练技能;教师导学生练,先典型后拓展,使学生在真实的生产环境中熟练掌握各生产岗位的操作技能。同时,融职业素养于技能训练过程之中,实现学生职业技能与素质的同步提升。
[参考文献]
[1]宋文官.实验实训实习——首届全国实践教学大赛文2007[M].北京:高等教育出版社,2008.
[2]赵文亚.《果蔬产品加工学》实验教学改革的探索[J].考试周刊,2008(2).
[3]覃海元.高职园艺专业《果蔬贮藏加工》课程改革的探讨[J].广西轻工业, 2007(6).