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一、选菜和预处理选色泽鲜艳、无病虫危害、嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的1／3处，用手轻轻将白菜分开。2-5千克的分成两半，5千克以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平扳压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在晾菜网上自然控水4小时备用。