【摘 要】
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本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）交联浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102103-1)
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本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）交联浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标,对改性乳化猪油体外消化特性进行研究.结果表明,超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用,超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处理样品,乳化稳定性降低,而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性.超声处理后的乳化猪油在体外消化过
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