【摘 要】
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<正>冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举例子来说
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<正>冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0～4℃)下放置12～24小
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