【摘 要】
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以不锈钢罐为发酵容器酿造清香型大曲白酒，检测发酵期间酒醅理化指标，探究大馇酒醅和二馇酒醅发酵期间理化指标的动态变化规律。借助恒温干燥法、酸碱滴定法、密度瓶法、斐林试剂法检测酒醅水分、酸度、酒精度和还原糖等指标。结果显示，大馇酒醅和二馇酒醅温度基本符合“前缓、中挺、后缓落”及“前紧、中挺、后缓落”的温度变化规律，但发酵后期温度低至10 ℃，酒精度分别在第21天和第15天达到最大值，酒醅酸度逐渐增加，
【基金项目】
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济宁市重点研发计划项目（2020NYNS017）； 2020年度济宁学院青年科研基金项目（2020QNKJ02）； 2021年度济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目（cx202181）；
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以不锈钢罐为发酵容器酿造清香型大曲白酒，检测发酵期间酒醅理化指标，探究大馇酒醅和二馇酒醅发酵期间理化指标的动态变化规律。借助恒温干燥法、酸碱滴定法、密度瓶法、斐林试剂法检测酒醅水分、酸度、酒精度和还原糖等指标。结果显示，大馇酒醅和二馇酒醅温度基本符合“前缓、中挺、后缓落”及“前紧、中挺、后缓落”的温度变化规律，但发酵后期温度低至10 ℃，酒精度分别在第21天和第15天达到最大值，酒醅酸度逐渐增加，还原糖含量先增加后降低。不锈钢发酵罐可以用于清香型大曲白酒的酿造，对于酒醅理化指标的控制有助于酒质的提升并确保产量。该结果可以为清香型大曲白酒的机械化生产提供理论支持。
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