【摘 要】
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热力杀菌技术不仅能有效保障微生物引起的食品安全,而且非常经济,已广泛应用于食品工业,但其会导致食品品质劣变,包括颜色变化、口味改变、香气损失、营养破坏和质构变化。近
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30771511);“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B03);国家“863”计划项目(2007AA100405);高等学校博士学科点专项科研基金项目(20060019016)
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热力杀菌技术不仅能有效保障微生物引起的食品安全,而且非常经济,已广泛应用于食品工业,但其会导致食品品质劣变,包括颜色变化、口味改变、香气损失、营养破坏和质构变化。近年来,非热杀菌技术(nonthermal processing,NTP)引起了国内外政府部门、食品工业界和食品领域专家的关注,作为新兴食品杀菌技术,其能在较低温度下达到杀菌钝酶的效果,其中高静压技术已经成功商业化。本文通过对有关文献的分析以及结合自身的研究,对NTP的有关研究进行了归纳总结,提出了NTP研究中应该关注的杀菌、钝酶、品质、安全以及其他等5个方面的问题,并进行了深入的分析和讨论。
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