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研究了远洋围网捕获鲣鱼的暗色肉在不同温度（-18、-25、-33℃）下冻藏9个月期间鲜度、肌纤维蛋白质、肌红蛋白等品质的变化规律。研究结果表明，-18、-25、-33℃T冻藏的鲣鱼暗色肉在第3、4、5个月后其鲜度品质（挥发性盐基氮值、TVBN）开始不被接受，低温延缓了K值的升高，组胺控制在规定范围内；冻藏温度对鲣鱼暗色肉肌原纤维易碎度（MFI）、剪切力、肌红蛋白氧化影响的差异性不显著（p〉0．05），但对脂肪氧化的影响有显著性差异（p〈0．05）。