菌菇:藏在云南深山的野生菌

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  每年夏日雨季正是云南野生菌的生长旺季,鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。云南得天独厚的气候条件,复杂的地形地貌,孕育了多种森林类型、多样土壤类型和丰富的物种,成为生物多样性的宝库,也成为了种类繁多食用菌的家园。更是有所谓的“四大名菌”,其实并没有官方的定义,当地比较通行的说法是:松茸、羊肚、鸡枞、黑虎掌。
  羊肚菌
  羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑,因为菌体之上凸凹不平,呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因而得名。
  野生羊肚菌多长于厚度在10-15厘米的落叶层之中,采摘极为不易,且对空气湿度和土壤含水量有极高的要求,使得野生羊肚菌更为珍贵。它每年生长的地方也都不尽相同,因此无法完全靠经验去采摘。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”,说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。
  鸡枞菌
  鸡枞菌有许多别称,如鸡肉菌、夏至菌、箭头菇、枞松菇等,是食用菌中的珍品。因为这种菌色白肉厚,形似鸡肉,食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香,却远比鸡肉还嫩,还鲜,还香,故而得名鸡枞菌。又因这种菌多生于白蚁孤堆上,所以也被称为蚂蚁孤堆菌。根据鸡枞的颜色和形态特点,可分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。
  鸡枞是云南的著名特产,于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后,被认为是最能代表云南的菌子。新鲜的鸡枞清香中透甘甜,炒食、清蒸、串汤、做菜清香四溢、鲜甜可口,无论煎炒蒸炸,滋味都很鲜活。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇,吃了鸡枞后大为赞叹,记之曰:“老饕惊叹得未有,异哉此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。” 《舌尖上的中国》曾出现过油鸡枞,一般用开伞状的老鸡枞菌炸制,当地有“一家炸,家家香”的说法,那股特殊的香气令人陶醉。
  松茸
  与松露一样,每一只松茸的诞生都是造物的奇迹。相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸。它对生长环境要求极为苛刻,生长过程也极为缓慢,一般需要5-6年。松茸学名松口蘑,也称谓松荤,松茸因其产量少、价值高,无法人工养殖,而显得极其珍贵,因此被誉为“万菌之王”,也是我国二级濒危保护物种。松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。而且松茸有着特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口,因此在全世界老餮的心目中,松茸就是“神菌”!
  黑虎掌
  虎掌菌在历史上是向历代王朝纳贡的贡品之一。虎掌有黄、黑两种,以黑虎掌品质最好,营養价值高。虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。出产于楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县。这种菌无盖、无柄,在菌体上长满一层细细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎爪,因而得名。新鲜的虎掌菌有浓郁的香味,干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。菌肉香味浓郁,可口诱人。黑虎掌性平味甘,有追风散寒、舒筋活血之功效。
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