从天然饮食到加工饮食，古人经历了漫长的捡拾植物种子、浆果，茹毛饮血，才有了后来的“食不厌精，脍不厌细”。我们从有东西吃，发展到要吃得更加安全，吃得更加利于消化吸收，吃得饱也能吃得好。在此基础上，古人有了色、香、味、艺、形、器、养等脱离了饱腹功能，而被赋予了更多感官愉悦指标的饮食需求。饮食烹饪之道从为士大夫所不齿的填饱肚皮的雕虫小技，上升到能够影响社会方方面面的文化形态。中国饮食不仅有无数令人只是想想便可引得口水连连，只恨自己蒸出米饭太少的菜肴，更有酸甜苦辣咸五味俱全的味型特征，以及煎炒烹炸溜烧焖炖等使人眼花缭乱的烹饪方式。甚至，就连烹饪所用的炊具，盛装菜饭酒水的杯盘碗碟，也在使用功能之外，被赋予了视觉上的美学价值，触觉上的温润体验。吃饭，已经成为区别人与动物的最重要的标志之一。饮食烹调不仅仅是为了填饱肚子，满足口腹之欲，更重要的是追求较高品位的饮食意趣及情调。

卖点与缺点

　　究竟是生产力的提高决定文化前进的步伐，还是文化的发展促进生产力的进步，这一大命题足够经济学家与文化学者吵上一个世纪。但可以明确的是，并不是每一个会铸铁的国家或地区都能生产出锻凿三万六千下的章丘铁锅;能弄清楚食物中微生物的种类与功能的学者未必可以酿造出具有增色、添香、丰滋、正味等功能的秋油;地球上将深钻汲制技术应用于井盐提取的民族也并不多见。這一切的偶然和必然，似乎并不能用一句“我们是‘吃货’”就解释清楚。究其根本原因，可能是随着社会的发展，以人为核心的口传心授的烹饪技艺，因地制宜的饮食经验，以及精益求精的工匠精神;由于和人的生活紧密相关，并能服务于生活，所以没有被历史与时代抛弃，变成一种活着的，可以继续发展的文化形态，活跃在当代人的社会生活中。
　　但是，近年来我国经济飞速发展，信息化与工业化取得了举世瞩目的巨大成就，一些与饮食相关的传统手工技艺，在快节奏的生活方式与生产方式面前，失去了原有的生存土壤和社会环境。试想，如果人人点点手机就能解决吃饭问题，还买铁锅做什么？即便自己做饭、炒菜，也有外型更靓丽，占地更少，更适应燃气厨具的平底不粘锅、不锈钢煎锅、珐琅炖锅等选择。黑黢黢的大铁锅似乎并不讨喜。即便要买铁锅，超市里也有各种各样流水线生产出的产品可以选择。躲在“深山”里的锅即便再好，消费者们想买也不知如何购买。买锅的人少了，做锅的人自然多不了。谁可以不用挣钱吃饭，养家糊口，单纯为技艺传承而活呢？逐渐地，一项手艺便走向了失传的边缘。用料足、手工好、耗时费心、有个性、有传承等那些曾经的“卖点”逐渐都变成了“缺点”。

　　值得庆幸的是，近年来，一大批与饮食有关的传统手工技艺，受到政府高度重视，被收录于国家级、省市级以及区县级非物质文化遗产名录，得到了一定的保护与扶持。打开“非遗”名录，其中既有长调、花儿等音乐形式，刘三姐、阿诗玛等民间文学，昆曲、秦腔等传统戏曲，也有豆瓣酱、腐乳、酱菜、榨菜等美食的传统制作技艺。这些与老百姓生活关系密切，世代传承的手工技艺，在很长的一段历史时期内，和文学作品、艺术作品一样，满足了中国人的自然需求、社会需求和精神需求，绝不应消失于历史长河。天津市非遗项目义聚永高粮酒传统酿造技艺就得到了很好的保护与传承。现代化的生产厂房与设备，加上因循古法的选材、酿造技术，高粮酒远非旧时小作坊里的模样，酒的品质不仅得到了保障，也可以经得起现代化技术手段的质量检测。如今的高粮酒行销海内外，不仅出口至东南亚，还有的漂洋过海，去了更遥远的欧洲和美国。

子承父业的过去和今天

　　与饮食相关的非遗技艺，基本上都是以家庭为单位，由父亲、母亲教给儿子、女婿，这样传承下来的。对古人而言，手艺就是饭碗，而且当时的市场规模又不像现在这么庞大，吃饭的本事不能轻易传给外人。我们现在可以把商品卖给亲戚朋友，卖给走过路过的消费者，卖到其他省市，也可以通过海外贸易卖给大洋彼岸的买家。而古时候的手艺人，特别是有固定摊位、商铺的坐商，与其交易的主顾其实人数很有限。因此，也就有了那句“教会徒弟，饿死师傅”的民间谚语。此外，手工技艺的学习过程很苦，十年寒暑也只能习得皮毛。严师出高徒，责罚打骂很正常——师傅打徒弟，人家能跑;自己的儿子多半也就是抹抹眼泪继续学。
　　非遗技艺的传授方式为口传心授，其好处是教学者和学习者的注意力都集中，会全身心地投入和付出。考虑到基因的问题，能够从事需要极大专注力和创造力行当的父辈，其子辈在这个领域出类拔萃的可能性也比较高。父子之间、兄弟之间，长期的交流和钻研，往往又能使一项技艺不断得到发展。但缺点也很明显——会的人太少，一旦传承人干不下去，这项技艺也就面临着失传。传承人是美食非遗技艺的重要承载体和传递者，要想让非遗技艺不停留在“遗产”的层面，而是活跃于现代人的饮食生活中，务必有一大批受教育水平高，除饮食外拥有一定的美学修养和市场化经营思路的年轻人加盟。
　　为保护非遗技艺，政府对非遗项目传承人有相应的扶持政策，并给予宣传的窗口和平台，让传承人不仅靠手艺能够活下去，活得好，还能拥有积极正面的社会评价。比如，我刊2018年“津津有味”栏目报道过的天津市非遗项目熟梨糕制作技艺传承人张浩，就曾受邀参加在瑞士举办的冬季达沃斯论坛，以及在天津举办的夏季达沃斯论坛，为各国首脑现场演示手艺绝活。扩大影响的同时，传承人的自信心和对于传统手艺的热爱之心也得到了提升。

技艺要变成产品

　　国家对非遗项目的保护是多方面的，如对遗产的确认、立档、研究、保存、保护、宣传、弘扬、传承等等。但如果饮食类非遗技艺，这类和大众生活休戚相关的项目要真正活起来，要具有与快餐品牌同等知名度，通过电商平台就能买得到、吃得到，那么，就必须依托这项“非物质化”的制作技艺形成一种“物质化”的饮食产品。将非物质文化遗产从“非物质”到“外化物质再现”，非但可能而且必要。建立博物馆展示非遗技艺是有必要的，开展普查、完善档案，记录非遗技艺是有必要的，拍摄纪录片宣传非遗技艺是有必要的，对非遗技艺传承人颁证奖励也是有必要的，但在经济高速发展的今天，制作出有形的载体，终端产品受到市场和消费者认可的产品，是对非遗技艺最为安全有效的保护。在自然博物馆看高大异常的恐龙化石是激动人心的，但如果只能通过文字和图片欣赏美食的制作方法，则不免令人感到遗憾。
　　是产品就肯定得有标准。中式美味的秘诀通常被烹饪者讳莫如深地描述为“少许”“适量”“六七分”“七八成”。《随园食单》说白片肉的做法，肉熟后薄片上桌，不冷不热，以温为佳。如果是另一个享誉世界的美食之国法国的大厨来做这道菜，肯定会在做法中详细标明猪肉核心温度必须达到40℃，这样吃起来口感才最好。但描述得不详细不等于做法不精致，吃法不细腻。一是近代我国工业化开端晚于西方国家。现代工业科技产品较少用于传统手工业。二是古时候饮食行业从业者受教育水平普遍低。即便袁氏曾说“三世长者知服食”，富贵三代才知饮食之道。但这种“知”也只是理论层面，真让他们汗流浃背地炒溜焖炖，头顶烈日去给大酱翻缸，双手辣红得腌酸菜，恐怕都是不可能的。高于庙堂之内的烹饪方法和实践结合不起来，自然不会太具体。三是亲人之间口传心授的技艺传承方式，没有必要也没有条件用白纸黑字固化下来。所以，饮食类非遗技艺似乎不具备转型为市场化产品的可能性。产品的标准和非遗美食技艺的玄妙如何找到衔接点呢？
　　非遗饮食技艺的核心价值，在于它与食物的实物载体相剥离的具有多重价值的丰富信息——选料、时令、搭配、做法、火候、器具等等。如果传承人能够将这些信息内容，用现代工业的方式，加入科技因素固化下来，就既可以让自己拥有的非遗技艺得到法律保护，也可以将其市场化，在取得更大经济效益的同时，让更多的人品尝到非遗美食。天津市非遗项目赤土扣肉制作技艺传承人赵宝峰就在尊重传统做法的基础上，将扣肉制作方法申请了发明专利，并对扣肉进行真空包装，延长了产品的保质期，减少了物流运输储藏的成本。他还依托网络销售和宣传扣肉，让非遗美食走出深巷，走向市场。

传承与未来

　　传承二字，传为传递，是传授知识、经验、技艺、思想的意思;承本意是托着、接着，合起来是指将那些经历史沉淀而显得愈加可贵的知识、经验、技艺、思想，继承下来的意思。但非遗饮食技艺的传承，绝不仅仅是将来自于父亲、母亲、师傅的所知所会，全盘接受就此了事。时代在发展，消费者的需求在变化，只有传承没有发展，遗产就只能成为遗产了。非遗饮食技艺传承成功的案例，那些得到了市场认可的产品的拥有者，事实上除了接受、承接之外，还进行了一种文化的再生产，推动了技艺往前发展的步伐。
　　饮食制作类非物质文化遗产要在现代和今后存续下去，成为“活着”的传统，就要面对今天的现实性需求，只做到和祖辈的工艺步骤一模一样，已经远远不够。条酥而不懈、馅溢而不散的天津十八街麻花，将现代化生产线与手工搓条相结合，在保留麻花老味儿的基础上，大大提高生产效率，产品行销全国及海外。堪比水果的沙窝卫青萝卜，农村合作社与互联网公司合作，进行订单式生产，萝卜长成之前就已经明确了“婆家”，大大降低了农民的种植风险，提高了收益。张氏熟梨糕在销售店铺装修上赋予天津本地民俗细节，利用微信进行推广，老板的3个手机号，每个号码都加满了5000位好友。
　　传统与现代，是传承的矛盾，也是传承的契机，只有创新才可能有未来。无论传承人面对市场大潮和传统技艺的衔接有多困难，但对于我这样一个“吃货”而言，非遗美食能够得到传承是个激动人心的好消息。毕竟，又有不少好吃的東西能买到了！