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1．马铃薯昔：马铃薯的主要成分为淀粉、水、少量蛋白质及脂肪。先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，每天1次，共倒1周，滤下的酸水作为醋引）放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其DH值为3～3．2，此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料