【摘 要】
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利用高能振动球磨技术制备核桃酱,研究不同球磨处理时间对核桃酱的粒径、质构、流变性能及微观结构的影响。结果表明,以核桃仁为原料,球磨处理不同时间(2、4、8、16、24 min)
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871726),中国科协青年人才托举工程(2019QNRC001)
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利用高能振动球磨技术制备核桃酱,研究不同球磨处理时间对核桃酱的粒径、质构、流变性能及微观结构的影响。结果表明,以核桃仁为原料,球磨处理不同时间(2、4、8、16、24 min),可以得到不同粒径与质地的核桃酱。球磨处理能有效降低核桃酱的粒径,球磨处理24 min后核桃酱平均粒径由79.89μm下降到37.88μm,整体下降了53%。球磨处理后的核桃酱是一种典型的非牛顿假塑性流体,表现为弹性固体特征,且具有正触变性。根据流变及质构测量结果可以看出,随着球磨处理时间的延长,核桃酱的凝胶强度、黏着性和黏聚力逐渐
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